黑妹，莆仙口味的排档菜看过来
BY小企9999
在仙游城关，用莆田话向随机路人甲乙丙打听哪有口味较好的本地餐馆，大家都犹豫了一会儿。不过其中有两位提到了这家名字好记的排档。接下来的问路前往过程中，基本上也都能得到正确的指向，从一路经过的餐馆招牌看川湘强势毫无疑问。
到地方一看，占地不小，街两旁好几个门面房挂着“黑妹”的字号。可能还不到正常排档上客的高峰时段，大多数桌椅都空着。
没有菜单，看样点菜的模式。厨师的灶台和点菜区很近，点菜时可以直接跟厨师沟通了解大致做法。
螺，应该是莆田排档的重头戏，一溜摆着许多不同品种。下图这种织纹甲锥螺在莆田好像叫麦螺，常吃的熟悉的先放放，看看有啥新奇的。
这款螺在厦门和福州都不常见，约手指粗细，一指节半长。看长相可能属于某种节织纹螺（可是我通过海鲜大叔辗转咨询到的名称是“汇螺科彩拟蟹守螺），也许上帝也记不住它叫什么，他制作了太多类似的东西。
问厨师这种螺有啥做法，得回复：“炒”
下面这种深褐绿色的螺我认识。漳州叫“文公螺”，学名：方逸短钩蜷。这种淡水螺在水流较急（水质往往也较清）的地方容易发现。
再问厨师这种螺有啥做法，得回复：“炒”；还有其他做法吗？我不死心地追问。得到回复“没了”。
“那其他那些呢？”我指了指其他的田螺，钉螺，甲锥螺，结果都一样“炒”。哈哈有意思，这家排档居然是一招鲜，吃遍天哪。
两种螺的炒法都是炒青椒，第一种的肉有很多绿色，螺肉比较大所以感觉更脆些
文公螺炒得有点过，螺肉失水过多所以不太好吸，都的先从后部来一下
白切羊肉：莆田名菜。讲究的据说应该整个山羊浸煮，一般排档很难那么处理吧。总之连皮带肉切出来，皮下有一层薄薄的脂肪，接来了才是分层的瘦肉，每一片都会带给食客丰富的口感。简单的蘸生抽，靠一点咸提味，可以吃到很纯粹的山羊肉味。当然这种做法稍微有一点膻。没关系，既然点羊肉，毫无膻味也无趣。
炒套肠：猪小肠如果不用汆烫的做法大概就是这种费时费工的做法口感最好了，平滑肌一层套叠在一起，口感很丰富。谢天谢地这次不是纯粹用青椒炒，还加了点荷兰豆，吃起来不至于觉得味型过于相似。
红菇鲢鱼豆腐汤：豆腐比鱼头鱼肉还好吃
家常烧豆腐：中国这么大，每个地方的家常也不太一样，传统的福建东南部口味少辣，现在也加了颗辣椒提味。也很好吃，看来仙游的豆腐品质蛮好呢。
类似芸豆，但是又有毛细血管状的花纹，入口糯香，很好吃，最受几个外地人欢迎的好像就是这个。
炒兴化粉：莆田的米粉特别细，韧性还很好不容易断，不过也正因为如此，如果没有很好的耐心抖散就容易成团，而造成不同口味不均衡。这盆米粉不幸就犯了这个毛病，大概后来客人渐多厨师着急了。
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