丨本文由小陈茶事原创
丨首发于企鹅号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
大暑前,去了趟太姥山。
车过三环后,高速路的两侧,扑面而来的夹竹桃,繁花正盛。
白色的,粉色的,团团簇簇,疏英灼灼,密蕊霏霏。
将要入伏了,南方的盛夏,已是真正的蒸笼天。
但烈日下的夹竹桃却没有露出丝毫的颓势,在阳光下摇曳着一丛丛明媚的花姿,让人心旷神怡。
喜湿喜温的夹竹桃在这七月的盛夏,花事形成了燎原之势,粉白嫩红分外惹眼。
若是入了秋,过了处暑和白露,气温和阳光一点点降下来后,夹竹桃花开得也不再那么蓬蓬勃勃了。
烈日灼灼,光照越盛,花开得越是灿烂,夹竹桃花的个性颇能代表夏花的绚烂风姿。
泡好一杯茶,茶味的完美绽放如向阳的夏花般,在高水温的冲泡下,好茶的滋味和香气更精彩。
换成七、八十的温水泡茶,内质丰沛的好茶,反倒是滋味表现平平。
从泡茶的水温看,好茶不怕沸水烫,高水温冲泡是优质茶的试金石。
相较下,85℃的温水泡茶,却成了劣质茶的遮羞布。
究竟,称“温水泡茶能避开茶叶的缺点”的说法背后,又有哪些因由呢?
《2》
原因一,温水冲泡能掩饰劣质茶苦涩味重的现实。
劣质茶的缺点里,内质寡淡、杂味明显、苦涩味重等表现,往往最为常见。
而85℃左右的温水泡茶能粉饰太平,让劣茶的弱点得到掩盖。
比如在滋味上,温水泡茶,能减少茶叶内苦涩物的释放。
劣质的茶叶,背后通常有这样的通病,产区环境不佳,以及加工环节的缺陷。
产在温度高,光照强,日照长,少云雾遮挡和润泽的环境下,茶树的新梢的叶片内的营养物质积累少,而苦涩物质的先天积累高。
而茶叶在加工环境时,刚采下来的鲜叶得不到及时摊晾等处理,容易导致大量的苦涩物质“淤积”在芽叶内,影响到成品茶的口感品质。
是以,劣质茶的内部拥有过量的苦和涩的滋味物。换言之,也就是茶多酚、咖啡碱等苦涩物质含量高。
咖啡碱和茶多酚,可溶于水,是茶味物质的基础组成。
咖啡碱味苦,茶多酚味涩,构成了茶汤滋味里,苦和涩的主导体。在茶叶里广泛分布。
在泡茶时,咖啡碱的溶出受温度影响比较大,在高温下溶出速度很快,而在60度以下的溶出量就比较少了。
茶多酚的溶出受温度影响也比较大,不过它在各温度下都能溶出,温度越高,溶出速度越快。
所以,内部苦涩物质含量高的低端茶,如果直接用高水温的沸水冲泡,很容易泡出明显的苦涩味。
但改成温水冲泡,用85℃左右,甚至低于60℃,直接用常温冷水泡茶,那就不会将茶叶内的苦涩物质过量浸出。
从而,能够为劣质茶叶苦涩味重的现实作掩饰。
相比下,好茶不怕被沸水烫。因为好茶内部的苦涩物质含量有限,而营养物质和风味物质(清甜、鲜爽、清香等内容物)含量高。
采用了高温的沸水冲泡,能激发出茶叶内部丰沛的滋味物。不仅不苦不涩,反而清润爽口,回甘舒爽。
这一点,不论绿茶、红茶、白茶、普洱、岩茶、黑茶等等,对所有的茶叶均为适用。
物理学上,水温越高,分子的热运动越快。沸水泡茶能激发出好茶的绝佳滋味。
至于所谓“**茶叶会怕沸水烫坏,要用温水冲泡”的说辞,一点不科学。
任何的茶叶的加工,原理无非是干燥,去水,会经历不少的高温考验。(像绿茶主流的炒青方式,单是炒锅温度就能达到一、二百度),制出来的成品怎么可能还会怕烫坏?
所谓茶叶怕被烫坏,要用温水泡茶的说法,不过是为掩盖劣质茶苦涩味重做铺垫罢了。
《3》
原因二,85℃左右的温水泡茶,劣质茶的杂味释放不明显。
品质不佳的茶叶,内部的芳香物质积累有限,茶香寡淡而杂乱的气味较重。
劣质茶内常会出现因加工不当,茶青处理不及时产生的闷味,或烘干温度过高过急生成的焦味等。
此外,如果是没有储存到位的情况,未能密封到位的茶叶,容易串味,吸附周围环境的杂乱怪味。或者是直接受潮发酸,发出霉味等。
泡茶时,水温较低的温水,能减少茶叶内部的气味释放。
对一款茶而言,它的气味包含了两个方面内容。一者是正面的茶香,一者是负面的杂味和臭味。
气味作为可挥发物质,当接触到的外界温度越高,释放和扬起的速度越快。
所以,当我们用高温度的沸水泡茶时,好茶泡出来的茶香往往更张扬,香气层次多变。
优质茶叶内部拥有的芳香物质充裕,众多的芳香物质里包含了芳香醇类,烃类等。它们的释放沸点有高有低,既包括了高沸点,也包含低沸点。
高水温冲泡,注水沸水泡茶的刹那间,高沸点的茶香迅速释放。等待茶汤的温度自然下降后,低沸点的香气亦能拥有展现自我的空间,高低错落的曼妙清芬香气,闻起来能让品茶的过程更加愉悦。
然而劣质茶则不同,低端劣质的茶叶内,香气少,怪味多。
若是用沸水泡茶,那好比妖精是遇上了照妖镜,一下子就能显出原形。
不久前,喝了泡已经存坏跑气,干茶闻起来微微发酸的2017秋寿眉。
前两冲将水烧开后,用沸水泡茶,揭盖闻到的香气微乎其微 ,反倒是臭酸味、闷味异常浓重明显,特别不好闻。
但后几冲,特意换成了温水冲泡,结果那股熏人的怪味一下子变淡了。
虽然温水泡劣势茶,茶香同样不明显,但杂味臭酸味少了一大半,“遮瑕”功力明显!
可见,温水作为劣质茶的遮羞布,效果当真是立竿见影。
《4》
原因三,温水泡茶,能拉平好茶和劣茶的差距。
进入正题前,聊一个故事。
过去,有一个小小的王国。那个国家里,原本既有聪明人,也有傻子和笨人。
一天傻子得了天下,于是颁了诏令,整个国家内“以傻为尊”。
在傻瓜国里,傻子是上等人,聪明人是下等人。
不久,受到歧视的聪明人,纷纷离开了那个国家,另寻他处。
傻瓜国剩下来的,就统统是同一类的人,“傻瓜国”由此正式得名。
回到泡茶的话题,好茶和劣茶之间,原本相差甚远,判若云泥。
好茶的风味,香清甘活,鲜醇甘爽,清香味厚。
而劣茶的滋味,寡淡无味,无香无韵,苦涩不堪。
如果泡茶时,用沸水冲泡,那么茶叶的好和坏,高下分明。
沸水泡茶,能让优质茶泡出更好的风味,亦能直接将劣质茶的缺陷暴露无遗。
但换作85℃的温水泡茶,那就能完美的避开劣质茶叶的缺点和不足,也能矮化优质茶的优势。
换言之,温水泡茶,一方面是掩饰劣茶的不足,一方面是使好茶的风味表现受限。
一踩一捧之下,无形当中会拉平好茶和劣茶之间的差距。
假若是到外面的茶叶店买茶,直接用温水泡茶,那肯定会增加分辨茶叶好和坏的难度。
如此,买茶踩坑的几率,可要高出不少。
实践出真知,温水泡茶是劣质茶的遮羞布,可是一点不假!
《5》
从福州去往福鼎的高速路上,两侧的夹竹桃,连绵数十公里。
花开似锦,花团锦簇,在盛夏阳光下开得热热闹闹,沿途风景如诗如画。
夏日,代表了奔放和张扬的生命力。夏花热情而张扬。
好茶的内部,同样有着勃勃待发的风情,香气滋味绝殊。
高温沸水冲泡,能成就好茶的绝代芳华。
至于经不起沸水考验的往往是劣质茶。害怕暴露出内质寡淡、气味杂乱,苦涩味重的本性。
茶圈里,所谓85℃温水泡茶更好的说法。不过是为了避开茶叶缺点找的借口!
联系客服