烧心的人馒头烤一下再吃

2020/12/29 16:54

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

经常有人问，胃酸过多、总是烧心，吃点什么能缓解呢?我推荐给大家的是烤馒头片。

烤馒头片的质地很干，咀嚼过程中能刺激更多的唾液分泌。唾液的pH值是中性的，仔细咀嚼吞咽下去后，一定程度上能减轻胃酸过多的不适感。而且，唾液不可能完全让馒头片吸水，吃进去它也能吸收一部分胃液，进一步减轻胃液对胃的刺激。

需要提醒的是，烤馒头片不能放很多油，也不能烤得太干，否则油脂和淀粉形成“淀粉-脂肪复合物”，会妨碍消化吸收。烤馒头片的过程中会发生美拉德反应，使其略有黄色，这时会增加香气，同时产生少量的丙烯酰胺和AGEs(糖化末端产物)。少量的AGEs有利于提升食欲，但过多的AGEs可能会加速衰老，过多的丙烯酰胺也是不利食品安全的。此外，烤到太焦黄酥脆，馒头片质地变硬，不能嚼得很烂，反而不利于养胃。最好的状态是表面有点脆，中间仍柔软。建议大家用少量橄榄油轻烤纯全麦馒头片，会比烤白馒头片香，营养价值也高。

如果是消化酶活性偏低、胃酸偏少、胃动力较差的人，建议吃柔软的馒头。其经过酵母菌的发酵，质地疏松多孔，消化酶能够更好的和食物发生接触，从而提高消化效率。经过发酵，面粉中含有的少量植酸被微生物所产生的植酸酶所分解，矿物质等营养素也更容易被吸收利用。