中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
经常有人问,胃酸过多、总是烧心,吃点什么能缓解呢?我推荐给大家的是烤馒头片。
烤馒头片的质地很干,咀嚼过程中能刺激更多的唾液分泌。唾液的pH值是中性的,仔细咀嚼吞咽下去后,一定程度上能减轻胃酸过多的不适感。而且,唾液不可能完全让馒头片吸水,吃进去它也能吸收一部分胃液,进一步减轻胃液对胃的刺激。
需要提醒的是,烤馒头片不能放很多油,也不能烤得太干,否则油脂和淀粉形成“淀粉-脂肪复合物”,会妨碍消化吸收。烤馒头片的过程中会发生美拉德反应,使其略有黄色,这时会增加香气,同时产生少量的丙烯酰胺和AGEs(糖化末端产物)。少量的AGEs有利于提升食欲,但过多的AGEs可能会加速衰老,过多的丙烯酰胺也是不利食品安全的。此外,烤到太焦黄酥脆,馒头片质地变硬,不能嚼得很烂,反而不利于养胃。最好的状态是表面有点脆,中间仍柔软。建议大家用少量橄榄油轻烤纯全麦馒头片,会比烤白馒头片香,营养价值也高。
如果是消化酶活性偏低、胃酸偏少、胃动力较差的人,建议吃柔软的馒头。其经过酵母菌的发酵,质地疏松多孔,消化酶能够更好的和食物发生接触,从而提高消化效率。经过发酵,面粉中含有的少量植酸被微生物所产生的植酸酶所分解,矿物质等营养素也更容易被吸收利用。
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