在潮汕地区有这样的一句俗语:“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘。”也有人说“爱食好鱼白腹鲳,爱食好菜芥蓝薳,爱娶雅亩苏六娘!”
但不管是哪种说法,芥蓝薳就是潮汕人公认最好吃的青菜。
潮语中的芥蓝就是普通话中的芥兰,有的潮汕人也叫壳兰、芥蓝。薳指嫩芽,潮音发音是“样”的第六声。从这句俗语中,我们可以知道芥蓝薳是蔬菜中的榜首,是潮汕人公认最喜欢吃的青菜。特别是每年年底时,正是芥蓝薳最好吃的时间段,它的鲜美脆嫩折服了众多嘴刁的潮汕人。
普通的芥蓝薳
潮汕地区的芥蓝按花可以分成白花芥蓝和黄花芥蓝,按茎的颜色可分成普通芥蓝和红脚(即茎部)芥蓝。
黄花红脚芥蓝薳
芥蓝的薳柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美。最著名的是苏轼在《老饕赋》中也曾经赞叹过:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”可见是被这鲜美脆嫩的口感所折服。
芥蓝属于十字花科芸薹属一年生草本植物,芥蓝喜温和的气候,耐热性强。种子发芽和幼苗生长适温为25~30℃,20℃以下时生长缓慢,叶丛生长和菜苔形成适温为15~25℃,30℃以上又生长缓慢了,喜较大的昼夜温差。芥蓝喜湿润的土壤环境,以土壤最大持水量80%~90%为佳。芥蓝对土壤的适应性较广,以壤土和沙壤土为宜,土壤中须有氮、磷、钾。
符合以上条件的地方,种出的芥蓝品质都不错,当中的佼佼者,当属红脚芥蓝,产于揭西县棉湖镇。这个地方的土壤富含铁质,根茎部分呈紫红色,故名红脚芥蓝。棉湖人深谙种植芥蓝的技巧,在控水、施肥、收割时间上把握得恰到好处,所产芥蓝脆、软、嫩。
棉湖种植红脚芥蓝的历史悠久,在棉湖的湖西村、厚埔村等地均有种植。据悉,红脚芥蓝从农历五月中旬就开始撒种,假如有阳光、露水充足的好天气,种植40天便可以收割,从农历七月一直可收割到来年的三月份。其中,农历十月起到来年的二月份这段期间,芥蓝的口感最好。也就是说现在就是吃芥蓝的最佳时候。
当然,炮台镇桃山乡出产的“桃山芥蓝”也很有名。
芥蓝爽脆,以红脚芥蓝为最佳,特别适合爆炒。其烹调秘诀在于厚朥(潮语,猪油的意思)、猛火、爆炒,菜肴色泽青翠鲜嫩,入口香、酥、脆,色香味形俱佳,引人垂涎欲滴。
潮汕地区炒芥蓝,名为“硬炒”:油要多,以猪油为佳;火要旺,以锅冒烟为准。旧时用柴火时代,潮汕师傅炒芥蓝,要用满满两大勺油,一勺炒菜,一勺浇在柴火上,火上浇油,以求猛火,简单翻炒一下,放点鱼露,变色就可起锅了。这就是潮式清炒芥蓝的“三要诀”:厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)。
“潮汕人爱潮汕”自己在家也喜欢炒芥蓝薳。我最喜欢芥蓝薳炒蒜蓉、替脯(大地鱼干,有叫屉[ti3替]脯,有叫鲽[tih4铁]脯)。下面是“潮汕人爱潮汕”炒芥蓝薳步骤:
1、先把替脯用油炸一下,然后剁碎。
2、热锅,倒入适量的朥,先将蒜蓉放进锅中爆香。
3、把芥蓝薳和替脯碎一起放进锅里爆炒,加点清水,用锅盖盖一分钟。
4、最后,放入适量的盐和鱼露,翻炒均匀即可。
当然,我不是专业厨师,可能炒的方法不是最好的,但家人却非常喜欢吃。用芥蓝炒牛肉也是非常好吃的。
炒牛肉粿时,如果不放芥蓝,我们就会觉得牛肉粿好像没有了灵魂一样。
有的人并不喜欢吃芥蓝,觉得有点苦。这是因为芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦味。请大家不要因为苦而拒绝它。
大家喜欢吃炒芥蓝薳吗?欢迎大家留言交流!
_____________________________
联系客服