苏州面

面条也是种文化，而文化的形成非一朝一夕或单一原因。总有什么近乎神秘的东西在决定其兴与衰。苏州面是苏州特有的文化、风俗之产物，离了这环境或文化圈，难免就异化或式微。如同担担面在苏州形不成气候，苏州人的胃口显然也没法让别地人轻易接受

我这偏好首先来自童年的烙印。上世纪六七十年代,苏州的早点还是较丰富的,街巷附近都有几家糕团、馄饨、面条或烧饼油条铺子。其中,面店给我诱惑最大。因为我一度住在城东小巷百步街上。窗对面就是家生意兴隆的面店。每天我都在跑堂的“两两碗”、“一碗重青(多蒜叶),一碗宽汤(多汤水)”之类吆喝中醒来,而梦中早已不知在浸透了猪油蒜香的气息中吧嗒过多少回嘴了。以至对着自家的泡饭和青萝卜干,总不免恹恹地怅惘。毕竟那时的家境是不允许天天吃面的。《笑林广记》中,吝啬老头让一家子望着梁上鱼干佐餐,其实不太离谱。我就常常深嗅着窗外的面香味下饭。偶而父亲用钢精锅装回些面条,也总是光面即所谓阳春面。就这样,那份狼吞虎咽连汤也喝个精光的口感,至今记忆犹新。以至来南京30多年了,夜来胃里嘈杂,总会垂涎不已地叹一声:能来碗苏州面就好了。不必浇头,阳春面也就OK了。所以,我现在只要回苏州,午餐必至附近“陆长兴”吃一碗最嗜的焖肉虾仁面。那焖肉可谓苏州面独家秘器,我在别处从没吃到过。看上去硬挺挺肥瘦兼备的一方白肉,一入热汤便化作酥油般绵软,那份香糯,根本不用嚼,吸溜一下就下了肚。

可见苏州面确有令人馋恋之特质。特就特在色香味俱佳。汤色清亮而分外鲜美,面条则细密绵长,软而不烂。捞在碗里也自有一份美感,起面的师傅那长竹筷一折一迭,齐整整地活像个大花结。浇头也花样繁多,焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、大排、素浇,不下一二十种。还有小盅盛的辣油,小碟装的姜丝,几毛钱一份,任君取择。难怪鱼米之乡的吴地人也食面成风。讲究者如陆文夫的《美食家》中,朱自冶每天要赶早到“朱鸿兴”去吃头汤面。一般人，你到那些面馆看看，传统老店如朱鸿兴、陆长兴、绿阳之类不说，就是新兴的“东吴”之类的分号也遍布全城，中午也食客盈门。我常纳闷，何以别地就少见中午也专营面点的馆子，会有这么好的生意？如果到南京开个苏州面馆，想必也生意兴隆吧？实际上早有人实践这想法，如南京珠江路和新街口甚至江宁胜太路边都曾有苏州面馆。我也专程去品尝过。局面远不似我想象的红火。此真所谓桔过淮则变枳吗？是，又不完全是。面条也是种文化，而文化的形成非一朝一夕或单一原因。总有什么近乎神秘的东西在决定其兴与衰。苏州面是苏州特有的文化、风俗之产物，离了这环境或文化圈，难免就异化或式微。如同担担面在苏州形不成气候，苏州人的胃口显然也没法让别地人轻易接受。好在我们这个老大国度也理应多一些特色，就让各种食文化长期共存，相辅相成，不亦快哉？

至若我对苏州面的钟情，多半也因为，心底还活着份故乡情结在吧？

我爱面食,尤喜面条。它可荤可素,有汤有物,吃起来可以鲸吞,爽快利落;也宜细品,滋味浓郁。而中国是个面点尤其面条最为发达的国度,各地的面条不仅风味各殊,制作方法上也五花八门,几乎一地(甚至一县一乡)有一地特色;什么担担面、刀削面、云吞面、打卤面、炸酱面、菜煮面,不一而足。国外有名的似乎只有个意大利空心面。那口味却是我不接受的,主要是奶酪味重。国内的面条我大多都爱吃,一定要分个一二三的话,我会毫不犹豫把头名牌投给苏州的浇头面。

我这偏好首先来自童年的烙印。上世纪六七十年代,苏州的早点还是较丰富的,街巷附近都有几家糕团、馄饨、面条或烧饼油条铺子。其中,面店给我诱惑最大。因为我一度住在城东小巷百步街上。窗对面就是家生意兴隆的面店。每天我都在跑堂的“两两碗”、“一碗重青(多蒜叶),一碗宽汤(多汤水)”之类吆喝中醒来,而梦中早已不知在浸透了猪油蒜香的气息中吧嗒过多少回嘴了。以至对着自家的泡饭和青萝卜干,总不免恹恹地怅惘。毕竟那时的家境是不允许天天吃面的。《笑林广记》中,吝啬老头让一家子望着梁上鱼干佐餐,其实不太离谱。我就常常深嗅着窗外的面香味下饭。偶而父亲用钢精锅装回些面条,也总是光面即所谓阳春面。就这样,那份狼吞虎咽连汤也喝个精光的口感,至今记忆犹新。以至来南京30多年了,夜来胃里嘈杂,总会垂涎不已地叹一声:能来碗苏州面就好了。不必浇头,阳春面也就OK了。所以,我现在只要回苏州,午餐必至附近“陆长兴”吃一碗最嗜的焖肉虾仁面。那焖肉可谓苏州面独家秘器,我在别处从没吃到过。看上去硬挺挺肥瘦兼备的一方白肉,一入热汤便化作酥油般绵软,那份香糯,根本不用嚼,吸溜一下就下了肚。

可见苏州面确有令人馋恋之特质。特就特在色香味俱佳。汤色清亮而分外鲜美,面条则细密绵长,软而不烂。捞在碗里也自有一份美感,起面的师傅那长竹筷一折一迭,齐整整地活像个大花结。浇头也花样繁多,焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、大排、素浇,不下一二十种。还有小盅盛的辣油,小碟装的姜丝,几毛钱一份,任君取择。难怪鱼米之乡的吴地人也食面成风。讲究者如陆文夫的《美食家》中,朱自冶每天要赶早到“朱鸿兴”去吃头汤面。一般人，你到那些面馆看看，传统老店如朱鸿兴、陆长兴、绿阳之类不说，就是新兴的“东吴”之类的分号也遍布全城，中午也食客盈门。我常纳闷，何以别地就少见中午也专营面点的馆子，会有这么好的生意？如果到南京开个苏州面馆，想必也生意兴隆吧？实际上早有人实践这想法，如南京珠江路和新街口甚至江宁胜太路边都曾有苏州面馆。我也专程去品尝过。局面远不似我想象的红火。此真所谓桔过淮则变枳吗？是，又不完全是。面条也是种文化，而文化的形成非一朝一夕或单一原因。总有什么近乎神秘的东西在决定其兴与衰。苏州面是苏州特有的文化、风俗之产物，离了这环境或文化圈，难免就异化或式微。如同担担面在苏州形不成气候，苏州人的胃口显然也没法让别地人轻易接受。好在我们这个老大国度也理应多一些特色，就让各种食文化长期共存，相辅相成，不亦快哉？

至若我对苏州面的钟情，多半也因为，心底还活着份故乡情结在吧？