味千：小拉面 大味道

中国质量新闻网  2014-04-28 15:11:00

一碗热气腾腾的猪软骨拉面，在各色小菜的映衬下，弥漫着诱人的香气。那香浓的汤汁，富有弹性的面条，只需一口，美味就充满了整个味蕾，并让你回味不尽……不错，这就是味千的味道，是味千上百种时尚休闲食品所拥有的独特诱人味道。

　　碗碗都是新鲜香浓味道

　　走进味千拉面，相信你会被各式各样的拉面品种和特色小食所“俘虏”——汤浓味美的笋尖叉烧拉面，搭配着清脆的笋尖和香浓的叉烧肉；猪软骨拉面，乳白的面汤中配以软滑的猪软骨，颇有入口即化的感觉；高菜海裙菜拉面，弹软香滑的面条中加入了海裙菜和糖心蛋，似乎是妈妈亲手准备的。

　　拿上一把特殊的木质汤勺，再点上几个很吊胃口的特色冷菜——搭配丰富的蟹柳蔬菜沙律、清脆爽口的味之多黄瓜、香浓四溢的照烧牛肉葱卷，在充满日式风情的休闲面馆中大快朵颐，你的辘辘饥肠即刻就会幸福无比！

　　味千拉面为什么味道独特？因为味千有一个庞大的产品研发部门，专门负责追踪研究各地的口味，之后再通过差异化定位，以多元化的供应满足消费者的需求。“除非是到超市买我们的面，否则做不出我们的味道。让别人不能轻易模仿，才能不被人忘记。”味千（中国）控股有限公司创始人潘慰自豪地说。源于日本的味千拉面的研发团队中，还专门聘请了一些日本美食家，以便把日本高品质、口味丰富的食品理念运用于产品研发中。

　　留心一点就可发现，味千会定期更换产品。新产品研发对于半年更换一次菜单、每年菜品更新率高达40％的味千来说，是始终持续不断进行的工作。但是，味千的每一个品种都不是随意更换的，包括冷菜小食也是很有讲究的。据悉，在每一个新品研发之后，味千公司的高层都有一个固定的必修课——试吃，对产品的口味、营养等做严格的综合评判。因为他们都知道，对于餐饮企业来说，如果口味不好，即使有再好的服务，也不会有人再来第二次。而高层们手中试吃的某一款汤面，可能在很短的时间内就会出现在味千新产品菜单上。

　　中央厨房保障安全营养

　　在任何一家门店，只要是同一款味千拉面，香浓味道毫无二致。这得益于味千采用的高度标准化的生产模式。一碗看似简单的拉面，味千却将其细分为数十个工艺，仅仅一个煮面的程序，就包括白汤、碗底、煮面、浇头、配面、出单等多个环节。

　　味千全国600多家门店的骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、统一采购，门店的后厨只需进行最后的简单再加工——煮面的时间均由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，排除了人为失误的因素；面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原，“厨师”所要做的就是把面倒入碗中，以规定姿势盛入汤底，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程只要3分钟。

　　那么，味千真正的后厨又是怎样的？带着种种好奇，记者近日来到了位于上海松江区的味千中央厨房，也是味千标准化生产的大本营之一。

　　穿上洁净的防静电无菌服，戴上专业的口罩鞋套，经过严格的洗手消毒以及40秒以上的全身风淋消毒，最后再经过消毒池的消毒后，记者才进入了味千中央厨房。在这里，生产的每个步骤都有严格的标准。拉面制作车间里，工人们换面刀、加淀粉、机器消毒、压延、引面皮、调厚度、撒粉、成型面条等操作，均严格按照操作规程进行；熟制间从地板到墙面再到天花板，全部采用不锈钢材料以便于清洗，且不易滋生细菌，工作人员在切分、烹煮、称重、包装等环节，完全避免人体与食材直接接触……

　　味千中央厨房的布局像是一个迷宫。据品质部经理孙敬文介绍，这是味千拉面中央厨房的特殊布局要求，其原因是由于各种食材的处理工艺不同，为避免交叉污染，必须做到生熟分开、肉菜分开。比如生产中有严格的人流/物流通道，生产过程绝对不允许串岗；为了保证果蔬、肉类、鸡蛋等产品原料都能够分开生产，避免食品串味而破坏其最本质的味道，所有的产品包括米、面、肉、菜，甚至葱、蒜等调味料都实现了标准化、成品化；而对于餐具的使用，则从贮存、清洗、消毒到使用诸环节都有严格的标准规范。

　　与一些企业采用6S管理不同，味千中央厨房是严格按照7S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约）管理模式运作的，所有食品的清洗、分类、分切、搅拌都有严格标准，半成品过程中的杀菌、检验、包装，进入冷库的流程脉络清晰，不同食品如何保鲜都有各自的标准体系，而且必须精准称量。

　　而在所有产品出厂前，也同样要经过品控部门的测试，甚至细化到切片叉烧肉的厚度，不符合要求的产品都不允许运送到门店。在门店再加工时也需要再次检查，以确保每一碗拉面的质量和口感都是一样的。

　　“我们全国所有门店的100多个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”的确，对有超过600家门店、每天售出10多万份拉面的味千而言，中央厨房模式是保证供应、确保品质的有效法宝。目前味千在全国设有7家食品加工配送中心和4大生产基地（上海、成都、东莞、天津），全面投产后产能可支持味千1800家门店的运营。

　　不断开启多元创新模式

　　“做有内涵的拉面品牌”是味千始终不变的追求。味千拉面巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速，以为消费者提供健康食品为己任，完美树立起了快速休闲餐厅连锁经营商的品牌形象。

　　自1996年成立以来，味千不断快速成长。截至2013年底，味千中国的快速休闲连锁餐厅网络遍布120个主要城市的商业地段，在上海、香港、北京、深圳、广州、杭州、南京、福州、大连、成都、武汉等地区设有600多家分店，2013年营业额达32.41亿港元。除了遍布全国主要城市的连锁门店，味千还生产销售小包装拉面产品，在全国建立了约8000个销售网点，覆盖省市达30多个，并出口到新加坡、日本、澳大利亚等国家，满足不同地区消费者的口味。

　　将味千拉面引入中国市场的潘慰一直坚持，要将味千拉面独具特色的产品和服务与中国市场结合，最终做到深耕中国市场。通过缜密的市场调研，味千结合自身特质积极进行营运模式的调整和优化，近年来一方面在已进入的省市加密网点，发挥规模效益；另一方面以开设中小型餐厅为主，力求做到每平方米产出的最大化。

　　为了满足不同人群的美食需求，除了常规的半年更换一次菜单外，味千还分别在香港推出了“和歌山”品牌，在上海创建了“东京食尚In TOKYO”美食广场。与“味千”不同，“和歌山”定位更加高端，主打日本拉面，为拉面的汤底注入各种珍贵的材料，可谓一碗拉面尽尝“风华盛世”。而位于上海淮海中路香港广场内的“东京食尚In TOKYO”美食广场，则融合了日本东京特色日式料理，所有菜品全部是现场手工制作，包括寿司盛合、甜虾沙拉卷、东京太卷、吞拿鱼腩卷等。

　　记者在晚餐时间探访了“东京食尚In TOKYO”，进去后很快被柔和光线下的一面背景墙所吸引——大大小小近百个格栅里，摆放着造型各异的酒水瓶子，仿佛进入了一所高档酒吧。“看，这是俄罗斯的伏特加。”“还有韩国的清酒，那是日本的米酒……”小小的背景墙，仿佛是一座酒水博物馆，客人们竞相于此争览。

　　美食广场分为潮流时尚、商务休闲、酒吧风格、单身享乐、情侣座位、三四成群、大组拼桌等不同类型的就餐区域，并配备了不同的音乐，满足不同时段的休闲需求。这里的10多家非常具有特色的日式料理店，如银座·甘味屋、茉莉小厨、原宿·铁板、六本木之夜、築地鱼市和居酒屋·薰匠等，除了供应原汁原味的日式料理外，还再现了东京经典美食驻地如新宿拉面一条街、鲜鱼批发市场築地、东京银座商界胜地、原宿时尚之街等在内的美食文化氛围。

　　无疑，味千在巩固和扩大味千拉面连锁店面规模的同时尝试的新的经营理念与模式，是得到广大消费者认可的，这有味千2013财年上升的财报数字作证。

　　《消费指南》2014年4月刊