凉山干酸菜
时间:2012-04-20 13:31 来源:未知 作者:admin 点击: 次 tag: 凉山州特产 凉山干酸菜
凉山干酸菜是凉山民间的一种特色风味菜,在凉山地区农村几乎家家都有,人人都会做。且年年做,辈辈做,流传得十分久远广泛。也深受大家喜爱。
干酸菜也许其它地方有,也会做,但是凉山干酸菜就其色香味就不同了,首先做干酸菜是主要原料疏菜它生长在山清水秀,阳光充足空气清新的凉山地代就与众不同了,其次大山深处万木落叶随山水渗透流入肥沃的土壤中,使蔬菜生长茂盛抗虫害。特别是使用充足的人畜粪便堆肟发酵的农家肥种出的蔬菜,更是长得翠绿鲜嫩,易煮耙而清香回甜。比起用化肥农药种出的蔬菜,那简直是天壤之别,像这样用上好的绿色无公害天然蔬菜,做出的凉山干酸菜,且能不绝。
过去凉山交通不便,山高路远,种出来的蔬菜吃不完又不方便拿去卖,就全部用来做干酸菜,既好吃、又送饭、还可解决不出菜的季节里的下饭菜。所以这些山区人民做干酸菜不是一年两年之功,而是通过几十年上百年,祖祖辈辈积累起来的丰富经验之功,制作研制出的一整套独特而又严格的做干酸菜工艺。
一位山区老大妈,告诉了我做干酸菜的基本方法,(但按此法一丝不苟的做,都只能做出普通而上不了级别的干酸菜)那就是先将鲜嫩疏菜从土中收回,去掉黄叶子,留下青翠嫩绿的蔬菜,把它投入用青水烧的开水中,烫几分钟,待蔬菜叶烫焉后,立即拿出来放入木制的桶、盆或瓦缸中。(不能放入胶盆,锑盆,水泥池中,这样会直接影响干酸菜的质量甚至对人体有害)边放边加入适量做豆腐后的膏质水和米汤吗,装满后立即压紧封盖,视气温情况决定几天取出,取出后,晒在露天的草绳上,不能用铁丝或胶绳,也不能沾生水,更不能被雨淋,又要让它充分吸收日月甘露之精华,又不能被雨淋着,也就是说早晚都不收让它自然干黄,这一点就只有像凉山地区的天气才能办到,因在做干酸菜的时节,凉山地区的天气正好是风季不会下雨,这就是凉山干酸菜的独特之处,在这样独特的环境下做出的干酸菜尤其显得金黄明亮。味道酸而不馊,老大妈还特别强调,烫菜到什么火候,加多少膏子水、米汤,几天取出合适,都得视天气气温而定,这些关键环节都是没有确定量数,只能凭经验,无法准确的言传,只能凭各家祖传的手感而作等到纯上的甘酸菜干后,捆成把装箱,放在通风透气干爽的地方保存,日后食用时,切成节,微洗不泡,烧汤炖肉均可,其味酸酸的,爽口润喉清嗓,回味无穷,觉得精神气爽,越吃越想吃,十分送饭,且开胃健脾,含有多种丰富的人体所需元素,山里人常吃 病少体壮,用来制作醒酒汤特别管用,也是减肥降脂的保健食品,我一个山区朋友送我几把干酸菜,我把它带回老家资阳,亲戚朋友吃了赞不绝口、好!好吃!太好吃了!其中一个亲戚说:“它在外地也吃过干酸菜,那色黑乎乎的,那酸味不够很,且有一般馊味,咬起来不化渣,才不像你们凉山干酸菜吃起来这么舒服。
现在生活好了,大鱼大肉不科学,要合理膳食,干酸菜更受到越来越多的人喜爱,干酸菜成为商品进了大小市场,走进宾馆餐桌,干酸菜成为礼品走亲访友送上一点珍贵,既是送礼品也是送健康,干酸菜将会使更多的朋友记住它。也会使更多的人们认识了解凉山,这种神奇的土地,它将会走出凉山,成为凉山民族独特风味特色品牌。
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