凯拉斯导读；
最近看到一篇 北京市疾病预防控制中心食品卫生科副研究员；薛颖，关于蔬菜与健康的文章分享给关注家人健康的你
薛颖副研究员说：“蔬菜的新鲜度对营养成分是有影响的，比如蔬菜中的维生素C、胡萝卜素都是比较容易被氧化破坏的成分。我们做过实验，蔬菜在室温下，尤其是现在这样温度比较高的环境中放置一昼夜，维生素C的损失很大，几乎测不出来。即使放在4℃冰箱中，3天后也将损失50％，再加上烹饪的损失，我们吃到的蔬菜就几乎没有维生素C了。另外，蔬菜长期在室温放置或烧好后放置一段时间再吃，蔬菜中的硝酸盐含量会很大程度地提高，硝酸盐是机体内有条件的致癌物，因此蔬菜还是应该吃新鲜的。”
正文；
1、例如蒸和煮，采用的是水作为介质的热加工方式，所以不可避免地会造成蔬菜中一些水溶性营养，像维生素C、B族维生素、多酚类物质、硝酸盐含量等的损失，以维生素C的水溶性损失率较高，其它的保存效果还可以;而炒之类的油作为介质的热加工，溶水损失自然是少些了，可是高温造成的损失也不小。所以，蔬菜千万不能够过长时间、过高温度地加热。
2、但是，蔬菜不加热烹调的话，膳食纤维得不到软化，也就不利于消化;绿叶蔬菜中富含维生素A，加热后，维生素A才能够更好地吸收(强调下：不一定要油炒，只要熟透);烹调之后，蔬菜的细胞壁、细胞膜会有不同程度的破坏，那么存在于蔬菜细胞中的营养素等能够更好地向外转移，经消化后也更好吸收。
3、生的蔬菜中含有一些单宁、草酸等抗营养物质，单宁会产生涩味，还会结合一些蛋白质，草酸会结合钙形成草酸钙，影响口感和营养的吸收，通过烹调使抗营养成分溶于水而去除就非常有必要了。
4、通过适宜时间的烹调处理，不要使蔬菜做得过熟的话，蔬菜中的亚硝酸盐含量其实是下降的。再从卫生学的角度来说，加热，可以灭菌嘛，消除了不必要的微生物污染。
5、还有一点，就是得考虑不同蔬菜本身的质地结构特性，像生菜、苦菊、西红柿、彩椒这些西方人常凉拌生吃的蔬菜，质软容易入口，每日摄入的蔬菜中，选这么一部分生吃未尝不可;但是像西兰花、芥蓝、竹笋这样的，还坚持要生吃掉吗?
6、通过研究发现，除去煮和炒，或许更应该向全世界推广“蒸菜”和“微波蔬菜”这两种方法。在相同去除有害因素的同时，还有更突出的保护蔬菜外观形状和色泽、保留营养素的表现，而且微波更突出。另外，从“少油”烹调来看，也比炒菜更显着地能够控制住。
7、最后，好不好吃这件事，多少还是取决于厨艺和如何调味吧~更建议“少油、少盐、少调味”，享受蔬菜天然的青鲜吧!
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