腌制食品须15天以上才能吃
“两碟剩菜，还是咸菜和蔬菜，会让人亚硝酸盐中毒吗？”说起亚硝酸盐，大部分人会联想到的是腌制肉类。一些商家为了防腐或者使腌制肉类有更好的卖相，会在腌制过程中添加亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以引起中毒众所周知，但人们却忽略了蔬菜中含有的亚硝酸盐。
“其实新鲜的蔬菜中常含有较多的硝酸盐，一般摄入量是没有问题的。但硝酸盐大量摄入后，会在肠道内由硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后如果放置过久，亚硝酸盐的含量就会明显增高。”市二院营养科副主任护师孙军霞说，新鲜的或者煮熟久置的叶菜类蔬菜，比如青菜、白菜、韭菜等，亚硝酸盐的含量比较高，而豆类、瓜茄类如西红柿等，亚硝酸盐的含量则相对较低。
除了隔夜剩菜中含有大量亚硝酸盐，刚腌不久的蔬菜也是亚硝酸盐的一大来源。“腌制7—8天的蔬菜中亚硝酸盐的含量达到高峰，一般在腌制后20天降到最低。”因此，孙医生建议，腌制的咸菜、萝卜干等，最好腌制满15天以上才能吃。
“无锡人特别爱吃腌雪里蕻，有些人腌了三四天就拿出来吃了，这个时候里面的亚硝酸盐含量是很高的。”孙医生说。
蔬菜未煮久放亚硝酸盐同样升高
“人们的日常饮食中，大约80%的亚硝酸盐都来自蔬菜。”孙医生给出的这个数据让人吃惊。
“很多人认为，多买的蔬菜，放在冰箱里不煮，就没有隔夜菜的问题。其实新鲜蔬菜放久了，蔬菜里亚硝酸盐的含量也会增高。”孙医生说，蔬菜在存放过程中自身会产生亚硝酸盐。因为细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质能分解出亚硝酸盐。而种植中，有可能过度施用氮肥，导致蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐的含量，也可能更高一些。
因此，市民在购买和清洗蔬菜时，一定要把发黄、发蔫的蔬菜剔除掉，并且多加清洗，以减少农药残留。
类似一氧化碳中毒症状
都知道亚硝酸盐会导致中毒，但是亚硝酸盐又是怎样导致人们中毒的呢？孙医生对其机理进行了简单解释。
当亚硝酸盐进入血液后，会将负责运送氧气的血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致人类机体产生缺氧症状。具体症状表现为：口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，也就是紫绀病、乌嘴病。另外，还会伴有头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等着症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而死亡。一般成人一次性摄入亚硝酸盐达到0.3克—0.5克时，就会有中毒症状产生，摄入达3克以上，就可以致死。
“亚硝酸盐中毒的机理和症状其实和一氧化碳中毒，也就是煤气中毒，是很相像的。”孙医生提示，如果有类似煤气中毒症状而又没有接触煤气，那可以考虑亚硝酸盐中毒的可能性。
亚硝酸盐不只会引起中毒，还能导致癌症。它本身虽然不能直接致癌，却能在人体内反应生成致癌物。“亚硝酸盐进入胃里之后，会和二级胺产生化学反应，生成亚硝胺，而亚硝胺是可以导致癌症的。”孙医生介绍，长期食用隔夜菜、腌制食物的人，虽然不一定会有中毒症状，但是他们患胃癌、肠癌等消化道肿瘤的几率更高。
应对亚硝酸盐有办法
以上种种，也许会让市民感到担心，难道就这样每天吃有毒物质下去？就没有办法避免亚硝酸盐吗？
孙医生表示，大可不必“谈亚硝酸盐色变”，如果是新鲜的蔬菜，其中亚硝酸盐含量是微弱的，远远达不到中毒的剂量，甚至已经有临床试验证明，微量的亚硝酸盐有扩张血管、增加血液流量的作用。“只要在日常生活中不吃腐烂变质蔬菜，也不要一次性使用大量含亚硝酸盐较多的蔬菜，如绿叶蔬菜，而多食用瓜果类蔬菜和豆制品，可以从源头上控制亚硝酸盐的摄入量。”
已经被人们吃下去的亚硝酸盐，又该如何应对呢？孙医生的建议，多吃含有丰富维生素C的新鲜水果和蔬菜。“维生素C具有很强的还原性，能产生拮抗作用，抑制致癌物质亚硝胺的形成。（记者/ 吴旻昊实习生/奚晓晔）
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