在没有写制作卤鸭的过程,先写写对卤鸭的感受。
小时候,在我能吃到卤鸭肉香的那天,也只有除夕那天了,平常老爸根本没有时间去做,也没有银子去买鸭子。那个年代每逢除夕夜这道菜是餐桌上必备的,也是广东人的拿手家常菜,就像北方人过年要包饺子、海南人弄白切鸡一样。那个时候我的邻居都是住着广东人,除夕之夜家家户户都在弄卤鸭,空气中飘满了香喷喷的卤鸭味,我们孩童们早早洗好澡穿上新衣服高高兴兴等着吃美味的卤鸭,厨房里总是飘出来诱人的肉香,弄得我们垂涎欲滴。
其实那个时候制作的卤鸭是无法和现在在市场上买到的卤鸭相媲美。市场上的卤水肉我很少去买,很多年前我在深圳就和潮州的朋友弄过卤肉来卖,十几种香料放到一个大锅里用水熬,你说能不香吗?可是卤水是不倒掉的,天天加水进去,天天就这样熬着,长年累月的这样熬着,那些卤水熬出来的肉对人的身体会损害吗?我不得而知,渐渐的我就不再吃市场上作的卤水肉了。
还有最重要的一点就是,吃那些卤肉再香总是找不到小时候吃卤鸭的那种感觉。小时候一大盘卤鸭,我们一家人很快吃个干净,吃完了还舔一舔干净手上染到的卤汁,真的好想天天有卤鸭吃。现在我的孩子就幸福了,想吃卤鸭就会叫我做去,那个年代的农场还没有多少人敢拿东西出来卖当第二副业,所以只有过年过节市场上才会有鸡鸭鹅买。 制作卤鸭的工序比较繁琐,所以不是天天可以制作来吃的,一般人也不会常常制作,都是吃腻了家常菜换换口味才来作卤鸭, 我制作的方法沿用了老爸那种简单做法,或许越古老的方法越让人怀念。
到市场上买鸭子当然要买好鸭子,咸水鸭就不必拿来作卤鸭了,咸水鸭单单用来白灼是最好吃不过。稻田鸭是最佳的选择,那种鸭子肉韧,吃在口里有嚼劲有肉香味,绿头鸭更好,可是市场上绿头鸭现在已经很少见了。把鸭子买回来洗干净,用盐、生抽、米醋、米酒、胡椒粉、八角、 蒜头,生姜(我喜爱用沙姜,沙姜味道香)和一小把葱来腌鸭子,腌制时间个把小时以上,让味道进到鸭肉里。腌好以后,把料放入鸭肚子里去,锅里热油给鸭子过过油,把鸭子的皮煎得金黄色的,煞是好看。过好油注入水,让水刚好淹过鸭身,大火让水烧开,然后把火调小慢慢炖。在小火的过程要常常观察鸭子,给鸭子翻身让鸭子各方面都入味熟透。煮一段时间以后,拿筷子插插看看鸭子熟透没,如果感觉可以了,大火把水收成汁,在收汁过程的时候加入五香粉(五香粉一定要买市场上老传统的五香粉)、白糖、生抽、老抽等料,香喷喷的卤鸭就大功告成,于是一盘美味摆在你的餐桌上让你口齿留香,赞口不绝。
这一道简简单单的家常菜,照样可以让你垂涎欲滴 ,未必大酒店就可以吃到这种让自己一边吃一边怀念小时候的美味......