斜切、横切、直刀是专用的刀工手法和术语。
下面以草鱼为例:在片之前先清洗干净。
1、平放到案板上。拿一块干抹布按住鱼身、用刀在紧靠鱼头的地方切至脊椎(直刀法),然后把刀平放、沿背鳍从靠头的刀口片至尾部(包括胸腔的大刺),反面用同样的手法。
现在案板上有一个带脊椎的鱼头和两片带刺的肉。
2、带刺的面朝上平放,横刀从背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片。带一点肚腩没关系。两片用同样的办法。
3、将片净的鱼肉平放到案板上(右手持刀的话尾部朝左)用斜刀法一片一片片(就是入刀是斜的、为了增大每片肉的面积、直立的话叫肉条啦)。全部片完后,用刀把鱼脊椎骨和亮片带肚腩的刺斩断即可。
剩下的就看你啦!
建议片的时候毛巾沾上黏液就换面,防滑。片好的肉片在凉水里稍泡一会儿,颜色白。上浆的时候用手稍挤去掉水分即可。
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