常听到上海的年轻小朋友说起辣酱油，他们自豪地，“这是上海特有的发明呀。”
唉，我亦高兴看到辣酱油一再被人欣赏，但这味调料是如假包换的舶来品，还是应该让大家知道。私下里乱说一气不要紧，连一些媒体也这么认为，足见编辑大人不用心也。
辣酱油是上海的叫法，其实和酱油一点关系也没有。正式的名称是英国黑醋或者伍斯特郡沙司（WORCESTERSHIRESAUCE），因为最早的那一瓶是在英国的伍斯特郡生产的。
历史并不悠久，距今不到百年。传说之中最初的配方由英国贵族从印度获得，辗转交到伍斯特郡的两个化学家John WheeleyLea和William Perrins手里。
西餐烹饪，一向追究标准化，几克几升、多少温度，写得清清楚楚，接近化学实验，所以当今搞出所谓的分子料理，也不稀奇。他们请化学家研究酱汁，小菜一碟。
两位老兄照方调配，不成，后来发现非经发酵的过程不可。推向市场，即受欢迎。像广东新会人李锦堂发明蚝油而创立“李锦记”一样，著名的调料“李派林”（Lea& Perrins）接着诞生。
传至香港，港人称为喼汁，传至上海，就是我们说的辣酱油了。
配料方面，公开的有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等等，有数十种之多。但是就像可口可乐，也有一份秘方传世，恕不公开。
原始的手稿藏于博物馆中，在调料瓶上写着的配方之外，另有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒。并不阻止你参观，因为有些内容以暗语记之，什么“加一磅斗牛犬”之类，搞得你七荤八素。更关键的，是没列出制法、剂量和比例，绝对让人摸不着头脑。
这种情况下，其它牌子只有仿制一条路。不过和正牌“李派林”一比，即分高下，本土的英国，“李派林”独沽一味，别的牌子，活不下去。
香港曾有英国统治的阶段，情况类似。上海则不同，起初亦是“李派林”的天下，国产的“梅林”牌销量普通，但是解放后进口货源大减，故国产货迅速占领市场，至今到了大家只知“泰康黄牌”，不知“李派林”的地步。
其实“泰康黄牌”做了二十多年，也不算老牌，最早的那款“金鸡”牌，小朋友们多数没听过。
原先有“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种，有点像酱油分头抽和二抽，把头道汁抽走，即是“黄牌”，剩下的渣加上一半原料再熬，就是便宜的“蓝牌”。
不过几块钱的差距，大家生活水平好转的今天，“蓝牌”已没有存在的必要矣。
不管叫辣酱油也好，叫喼汁也好，总之油炸或者油煎的食物，厨子的水准再低落，有这味调料搭救的话，不会难吃到哪里去，简直有起死回生之效。
上海人偏爱的炸猪排，离开辣酱油，即刻减分不少。大家评价某某餐厅的猪排不错，并不为炸得特别好的缘故，而是店家给足辣酱油，不用番茄酱充数罢了。
香港人对喼汁的爱好，不逊上海人。翻开“特级校对”陈梦因先生所著的《食经》，只要是油炸菜，多数结尾跟着一句“蘸喼汁”。
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