上班族做面包不用熬夜——两个种面团帮忙

 

 

今天一早烤好了红酒面包，现在终于有时间有心情总结一下“混种”面包制作法。

面包改良法里的汤种、烫种、中种虽然搁在一块儿讲，其实做出来效果还是有细微的差别的。汤种因为“锁水”效果最好，在和面时手感很粘，烤出来水份多，口感绵软；烫种提前加黄油，种面团温度易掌握，和面时省事，成品柔软度也不错，做一次放个三天也不会很快老化；中种对买不到高糖型面包酵母的人而言是个好方法，与主面团混合后头发时间较短，但成品的柔软度不及前二者，老化速度亦快。最近被我拉下水学做面包的同事抱怨经常做面包做到晚上十二点以后，想想是啊，如果上班族想DIY个面包，晚上最早六点到家，再和面、头发、二发的，至少忙到十一点才行，本来是想做个健康食品的，却牺牲了宝贵的睡眠时间，反而影响了健康，如果全交给面包机又实在不甘心吃那口感欠佳的东西，两难着呢。

混种，就是第一天下班后做汤种及中种，或烫种和中种，冷藏至第二天下班后，加入主面团做成品，如果做熟练了，每晚十点结束不成问题。因为汤种制作的水温不易准确掌握，我又不喜欢洗那粘乎乎的锅，今天举个烫种加中种的例子。

第一天晚上：

中种：高粉200克、酵母3克（高糖型、低糖型均可）、水110克，面包机“发面团”程序，启动二十分钟后关机，取出面团，放入干燥容器内，盖上保鲜膜，放在28摄氏度的环境下静置。秋天气温不够高时，可以弄六七十度的热水（不能用开水）装在乐扣密封塑料杯里，与装面团的容器一起放在烤箱或微波炉里模拟，放厚毛巾被里也行，四五十分钟换次水，只要面团周围不超过三十度就行。如果晚上六、七点才开始做中种，十点多也就发够了，睡前把面团移入冰箱冷藏。家里的冰箱因为还要贮存瓜果蔬菜和奶制品，不可能温度迁就发酵，我家的常年设在4度，低温发酵不甚理想，经摸索发现先常温后低温做中种更妥当。

烫种：水30克、黄油20克（也可一半用无味植物油替代）、糖3克、高粉40克。前三者放入小锅以小火加热，水开时黄油与糖已经全部融化，关火，倒入装着高粉的小碗里，用一根光滑竹筷迅速搅拌，直到白色面粉全部搅成淡黄色柔软面泥，冷却后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏。这个过程极简单，在中种发酵时可以做，不费时间。

第二天晚上：

先取出烫种面团室温软化，然后称重主面团的材料：高粉80克、盐1克、糖20克、蛋黄一只或全蛋液20克（或水30克），高糖型酵母1克或低糖型酵母1.5克，无糖奶粉10克。主面团材料放入面包机，从冰箱里取出中种面团，掰成小指头大小的小团团放入面包机，再将软化的烫种掰成小团团放进去，开启“发面团”程序，可能五分钟面团就成型无散粉了，面包机转到二十分钟时关机，取出面团，放入干燥容器内，盖上保鲜膜，放在28摄氏度的环境下静置，这次头发的时间不用很长，最多90分钟。然后松弛、排气、整形、二发，就算七点钟才开始称重，二发结束也刚十点。然后一边预热烤箱一边给面包坯表面刷蛋液，这种面包烤时宜高温短时，普通的烤箱175度、10到12分钟表面上色即可出炉，温度偏高的烤箱用165度烤12分钟也差不多够了。烤完开箱门冷却，十点半不到，你可以哼着小曲闻着面包香气去洗漱了，绝不耽误第二天早起做早餐、送孩子、上班之类正事。秋冬天你洗漱完面包也冷了，此时不用放塑料袋扎紧，关上烤箱门就行了，因为面包很软，第一晚不密封有助于保持“体型”，这“混种”面包老化很慢，第二天早餐吃过再放袋里扎紧也不迟，虽然面粉用了三百克出头，吃到第四天也不会硬到哪儿，所以一次做多点没关系。