延边和龙头道温面的做法

延边头道温面诞生于延边朝鲜族自治州的和龙市头道镇大娘饭店郑英淑老板，原本经营延边冷面的大娘饭店为适应消费者在寒冷的冬季为驱寒暖身想吃热乎面条的需求，将冷面汤加热后倒入冷面中而成就了声名鹊起的延边美食——头道温面。

主材：玉米面条（延边饸饹面）、牛肉、去壳熟鸡蛋、萝卜丝咸菜、温面酱（同辣白菜酱料）、香油、酱油、黄瓜丝、葱花、香菜末、熟芝麻、姜片、大葱段、食盐、味精等。

与延边冷面不同，头道温面更加强调食材的本味。

一、将牛肉切大块（约1斤左右），最好加入适量的牛棒骨，在凉水中浸泡2小时以上，中途换水几次，泡出血水。

二、将牛肉、牛棒骨捞出洗净，冷水下锅，加入葱段、姜片烧开焯水，撇出血沫，烧开后5分钟左右，血沫撇净后，将牛肉、牛棒骨捞出温水洗净。

三、起锅烧开水，将焯好水的牛肉、牛棒骨入锅，加入加入葱段、姜片、料酒煮制，中途不断撇净出现的血沫，直至牛肉煮熟捞出晾凉切片备用。

四、熟牛肉捞出后锅中加开水继续熬制牛骨汤，撇出牛油备用。

五、将玉米面条（延边饸饹面）泡凉水软化备用。

六、取适量软化的玉米面条入开水汆汤4秒钟捞出入碗，面上放适量萝卜丝咸菜、辣白菜酱料、黄瓜丝，摆入牛肉片、熟鸡蛋，淋入酱油，浇入沸腾的牛骨汤，淋入香油，撒上葱花、香菜末、熟芝麻、食盐、味精后上桌食用。

敬请享用原汁原味的美味的延边头道温面了！

萝卜丝咸菜制作：

原料：萝卜

调料：辣椒粉、白糖、味素、食盐（海盐最佳）、牛肉粉、香菜粉、鱼露（根据自己口味确定用量）。

将萝卜擦丝，加入食盐，杀出一些水分后加入辣椒粉拌匀，再加入白糖、味素、食盐、牛肉粉、香菜粉、鱼露（可不用）拌匀入坛发酵一天即可。

温面酱的做法同辣白菜酱料（亲自试做，味道纯正）：

材料：苹果2个，大白梨2个，韭菜1把，白萝卜2个，大葱3根，鱼露一小碗，辣椒粉3两，粗辣椒面1两，虾皮1把，蒜2-3头，姜1个，糯米粉50克，芝麻3勺，白糖10勺，盐等。

一、去皮的苹果、梨子，姜，蒜一起捣碎，和辣椒粉、辣椒面一起放入盆中，加入12勺白糖，8勺盐，4勺鸡精，3勺芝麻，鱼露一小碗，虾皮剁成茸。

二、开始熬糯米粥，此时锅中放入50克糯米粉（没有的用面粉，也可用不用，就是起到粘稠的作用），放入水和匀，糯米粉和水的比例为1：9）。

熬成这样有光泽粘稠就行了。

晾凉倒入调料盆中，和匀。

整个过程一定要有耐心。

三、加入切好的韭菜、大葱、白萝卜丝拌匀。

最终调制好的辣椒酱就是这样了。

四、调制好的温面酱密封后置于0-4℃的环境中发酵即可。