面条作为我国的传统食品，是仅次于面包的第二大方便主食，据统计我国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右，随着对面条加工食品的深入研究,酶制剂被广泛地应用到面条的加工中，酶作为一种食品添加剂,与传统的面条改良剂相比,具有安全、高效和经济的特点，它可以更绿色健康的方式达到改善其品质的目的。今天我们就来详细了解一下。目前，我们能够用于面条加工的酶制剂主要有以下几种。
一、氧化酶
用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响。当前，应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。
葡萄糖氧化酶能消耗氧气催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯，并释放出水。具体作用机理如下：将葡萄糖氧化生成过氧化氢，从而将面筋蛋白中的一SH氧化为一S—S一，这有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增强韧性，能够改善面粉的加工性能，因此被认为是较为理想的溴酸钾替代物。
脂肪氧合酶是一种氧化还原酶，在氧气的参与下，将顺、顺一1，4一戊二烯单元的不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)及酯氧化，反应产生具有氧化能力的过氧化氢，它能作用于食品中各种不同的组分。在面条制作中添加脂肪氧合酶，能增强面团的筋力，同时防止面筋蛋白水解。另外，通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。小麦粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在于胚乳和麸皮中，但在大豆、扁豆和豌豆中，脂肪氧合酶活性很高，因此，可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条品质。
二、脂肪酶
脂肪酶即甘油三酯水解酶，它可以催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉中含有1%~2%的脂类，且大部分是甘油三酸酯能被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯。可以说在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。
三、木聚糖酶
木聚糖酶能够以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降解酶系中最主要的酶。木聚糖酶能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样可以释放出大量的结合水。这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团形成更好的面筋网络结构，同时提高面团的机械加工性能，改善面条的品质。
四、谷氨酰胺转氨酶
在面条的生产中，添加谷氨酰胺转氨酶，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构，使口感明显提高。因为面团的面筋网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉就可以更好地被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进人沸水中的固形物也就减少，同时面条的表面粘性下降，烹煮时就不易结成大块，面汤的浑浊度也就降低；并且TGase形成的共价交联结构是耐热的，所以在热汤中面条可较长时间维持弹性结构，提高面条口感。在面条的加工中，我们一般会通过加碱水改善其质构、赋予面条弹性、使其具有良好的风味、香气、色泽等，但是碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸，这大大降低了其营养价值，同时还加重肾脏的负担，对人体健康极为不利，而通过添加TGase可以减少碱水的使用量甚至可以完全不使用，面条仍可维持较好的质构和口感。
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