禽肉中的营养成分很丰富，含油人体所必需的各种主要营养物质，而且肉质细嫩，易于笑话和吸收。禽肉的结构和畜肉一样，也是有肌肉组织、脂肪组织、谷歌组织和结缔组织所组成。
禽肉（家禽）的成熟和腐败过程基本上和畜肉相同
1.为了保证冻禽的质量，对冻结前的禽肉有以下要求
（1）禽体表面必须洁净，无残留羽毛、血迹或者污物存在。
（2）放血彻底，体内不得有残留的淤血。
（3）拉肠时不能将肠、胆拉破，体腔内不允许有粪便和胆汁。
（4）嗉囊必须完整的去除，颈部不能有积事和淤血。
2.禽肉的冷却
宰杀后的家禽，肉体温度接近40℃，为了抑制微生物的生长和繁殖，应及时进行冷却，使肉体温度将至3~5℃左右。
家禽的冷却方法有很多，如用冷水、冰水和空气冷却等。一般认为家禽在宰杀后包装前用冰水浸泡冷却比较好，特别是分割鸡，冰水浸泡冷却是鸡体分割前不可少的一环。对于全鸡的冷加工，目前很多冷库都采用直接冻结的方法，但在冻结前必须把禽体水分晾干，才能确保产品的质量。
对于肝、心、颈皮、鸡尾、鸡肫等产品，在室外气温25℃以上时，要放在冷却间进行0.5~1h的冷却，避免肉变质。
宰杀后的家禽，在速冻前要进行塞嘴、包头和整形工作，可防止微生物从口腔侵入，并使禽体美观。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。
3.禽肉的冻结和冷藏
禽肉的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架式排管或强烈吹风等形式。
速冻全禽时，如果用塑料袋包装，可放在带尼龙网的小车或者吊篮上进行吹风速冻。没有包装的大部分放在金属盘内，再放在搁架、吊笼或者推车上进行速冻，脱盘后再镀冰衣，放入冷藏库进行冷藏，分割禽大多数采用先包装，后装盘速冻。
速冻库的温度一般为-23℃~-35℃，空气相对湿度在85%~90%之间。当禽体最厚部位肌肉中心温度达到-15~-18℃时，可结束速冻，转入冷藏库，库温-18~-20℃。在速冻过程中，禽体因水分蒸发而减轻重量，重量损失一般为2~3%（无包装）。在-18℃的冷藏库中，鸡一般可以保藏6~10个月，鸭、鹅可保藏6~8个月左右。
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