休闲鱼豆腐作为一款休闲产品，以鱼糜、鸡肉、大豆分离蛋白为主要原料，通过特殊的工艺加工，突破冷链的限制，开袋即食，成为一款人们旅游休闲的佳品，具有非常广阔的市场前景。

01、工艺流程

原料处理→斩拌乳化→反应成型→蒸煮→切片油炸→卤制→烘干→拌料→包装→灭菌→成品入库。

02、操作要点

根据产品的口感要求，选择不同凝胶强度的鱼糜产品与冻鲜的鸡胸肉混合，添加食盐、磷酸盐进行斩拌成浆放冷藏待用。

将大豆分离蛋白、水、植物油加入斩拌锅中进行斩拌，至无颗粒加入辅料斩拌，混合均匀，然后加入处理好的鱼糜浆体斩拌均匀，出锅装盘。

将装好的胚料静置反应，夏天常温反应3小时左右，冬天常温反应6-8小时，4℃冷藏反应8-12小时左右。

将反应后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮温度90℃，蒸煮时间60min（根据产品数量进行调整）至产品心温达到72℃。

待产品温度降至室温，进行切片处理，厚度一般在1.5cm左右。

油炸锅加热，至油温达到160℃时加入切好的胚料，油炸30s左右捞出控油。

将配好的卤料倒入卤煮锅中，待温度至75-80℃左右时放入油炸后的胚料，卤制时间20-30min。

休闲鱼豆腐烘干温度大约在50-80℃，至表面没有水分即可。

为丰富产品风味，产品烘干后还需要进行拌料处理，拌料一般会加入一些油状料以增加产品的润滑感，根据自己需求进行调味。

将产品进行真空包装。休闲食品一般会采用高温高压灭菌，灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。

按照订单要求进行装箱，入库贮存。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心

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