产品原料经过腌制或滚揉后，需要对产品进行预干燥。干燥就是指利用热空气将食品中的水分排出的过程，在该过程中有两个方面：一是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的食品原料表面，当水分子到达食品原料表面时，根据表简与空气之间的蒸汽压差，水分子会立即转移扩散到空气中，这就是水分转移；二是热空气中的热量从空气传到食品原料表面，再由表面传到食品内部，即热量传递。因此，食品干燥过程既有质（水分）的转移也有热的传递，即湿热转移。
预干燥是将原料肉中的一部分水分排除的过程。原料肉经过预干燥后，可以降低肉制品的水分活度，固定色泽，延长保质期，并生成一定的风味物质。通过预干燥，可以使原料肉的表面失水，溶解出蛋白质。由于脱水，表面形成一个硬壳，从而确保原料内部的蛋白质及调味原料不再向外流失，从而提升产品的营养及风味。通过预干燥，新鲜肉的表面反射能力逐渐下降，肉的色泽逐渐变暗。但通过亚硝酸钠及葡萄糖等发色剂的作用，肉制品内部的色泽进一步增强，并固定下来。肉制品经过预干燥后，会损失一部分水分和含氮浸出物，部分挥发性的风味物质随着水分的蒸发而损失。但在预干燥过程中，低分子的脂肪发生氧化分解，蛋白质及糖类发生初级的美拉德反应，从而生成特有的风味物质。
在预干燥过程中，干燥温度越低，干燥需要的时间越长；干燥温度越高，干燥需要的时间越短。在肉制品定量卤制生产过程中，一般采用阶段升温的方式进行干燥，而不是只采用一种温度进行干燥。如在预干燥时，可以设计成温度55℃，时间30min，然后升温至60℃，时间30min。在阶段升温初期，由于肉原料的初始水分比较高，如果干燥温度过高（如高于70℃），在原料肉表面会形成一个壳，不利于内部水分向外迁移。如采用阶段升温的方式，则利于内部水分的迁移，同时使产品内部水分比较均匀。在干燥温度较低的情况下，原料肉表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后水蒸气从原料肉表面向周围介质中扩散，于是原料肉表面水分含量低于其内部，随即在原料肉表面和内部区间出现了水分梯度，使原料肉内部水分不断地向表面转移，这样不仅减少了表面水分，而且也使内部水分不断减少。在60℃条件下，基本上无结壳现象出现，色泽保持得较好，在对产品感官无影响的条件下，烘干速度较快。
在肉制品定量卤制加工过程中，若想得到较高的出品率，则在预干燥时采用较高的干燥温度；若想得到比较干燥的产品，则可采用阶段升温的方式，尽量降低产品的干燥温度。
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味（或不调味）的食品原料放入器皿中，再置入蒸箱或笼屉中，利用蒸汽使其成熟的过程。蒸是我国传统烹饪方法的一种，我国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。关于蒸的最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，人们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物蒸熟。
蒸制是将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其他技法如以油、水、火为热传介质的加工方法。采用蒸加工的产品，原料内外的汁液不会大量挥发，鲜味物质及营养成分均保留在菜肴中，且香气不流失。在蒸制过程中，由于水分充足，蒸气压达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，比煮制加工出的产品口感更好。在蒸制过程中，高温的水蒸气遇到温度相对较低的产品原料时，水蒸气冷凝液化成水，同时释放出大量的热。因此，蒸制加工过程中会出现较多的冷凝水。
在肉制品定量卤制加工时，蒸制是最常用的熟化手段之一。生产上常用蒸箱、烟熏炉、蒸煮隧道等设备完成产品的蒸制熟化。
烤是最古老的烹饪方法之一，自从人类学会了用火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是用火烤食。演变至今，烤已经发生了重大变化，除了烤熟原料，更多的是在烤制时生成大量的风味物质，从而提升产品的风味及口感。
肉制品定量卤制加工时，烤制是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射直接进行熟化的一种加热方法。烤与干燥不同，烤是利用热辐射直接加热，烤的温度比较高（一般160℃以上），原料经烘烤后，表层水分散发并生成漂亮的焦黄色及特有的烤香风味。干燥是利用空气的对流降低产品的水分，干燥的温度也比较低（一般100℃以下），由于干燥的温度较低，几乎不发生美拉德反应，不会产生特有的烤肉色泽及风味。
烤制是利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤，温度一般控制在180～220℃，由于温度较高，原料中的糖分及蛋白质在高温下产生美拉德反应，使肉品表面产生一种焦化物，从而使制品香酥可口，并有特殊的烤香味。烤制使用的热源有木炭、无烟煤、红外线电热装置等。烤制方法分为明烤和暗烤两种。
1）明烤
把原料肉放在明火或明炉上烤制称为明烤。明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品风味好。但烤制时间较长，一般适用于烤制少量制品或较小的制品，不适合肉制品定量卤制加工。
2）暗烤
把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温和热辐射使其烤熟，称为暗烤。传统的制品要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。暗烤的烤炉最常用的有三种：一种是传统砖砌炉，中间放有一个特制的烤缸（用白泥烧制而成，可耐高温），烤缸有大小之分，一般小的一炉可烤6～8只烤鸭，大的一次可烤12～15只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能移动。另一种是铁桶炉，炉的四周用厚铁皮制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作。这两种均为传统烤炉，都是用炭作为热源，因此风味较佳，但生产量不足。目前，生产上最常用为红外电热烤炉，比较先进，温度、烤制时间、旋转方式均可按程
序设定控制、操作方便，生产效率高，风味稳定，但设备投资较大。
烟熏是利用燃料未完全燃烧时产生的烟气对肉制品进行烟熏，烟熏温度一般控制在30～80℃，从而改变产品口味并提高产品的品质。
肉制品通过烟熏，可以形成特有的烟熏味，并呈棕褐色，改善外观及风味，并使肉制品脱水，有强烈的杀菌作用，使产品对微生物的作用更稳定，增强产品的防腐性，延长储存期。烟熏在过去常以提高产品的防腐性为主要目的，现在则以提升产品的外观及风味（特殊的烟熏味）为主要目的。
1）熏烟的化学成分及其作用
熏烟是由水蒸气、挥发性气体、液体（树脂）小液滴和微粒固体组合而成的混合物。现已从烟熏料发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物，有机酸和烃类等。烟熏的实质就是肉制品吸收烟熏料分解产物的过程。烟熏料的分解产物是烟熏的关键。熏烟的成分复杂，但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物。有实验证明，对烟熏制品起关键作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而有较大的差异。
（1）酚类。熏烟中的酚类化合物有20多种，在熏制中可以使制品产生特有的烟熏风味，并起到抑菌、防腐及抗氧化作用。其中酚类的抗氧化作用对熏制品最重要，尤其是采用高温法熏制时，所产生的酚类，如2,6-双甲氧基酚有极强的抗氧化作用。
（2）羰基化合物。熏烟中的羰基化合物主要是酮类和醛类，它们存在于挥发的蒸气中，也存在于熏烟的颗粒上。羰基化合物可使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。
（3）醇类。熏烟中醇的种类繁多，主要有甲醇、伯醇、仲醇等。醇类的作用主要是作为挥发性物质的载体。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。
（4）有机酸。熏烟组成中存在1～10个碳的简单有机酸。有机酸有促使熏制品表面蛋白质凝固的作用，但对熏制品的风味影响较少，防腐作用也较弱。
（5）烃类。熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3,4-笨并芘为代表，是强致癌物质。随着温度的升高，3,4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。
2）熏制方法
（1）冷熏法。冷熏法的温度在30℃以下，熏制时间一般需7～20d，这种方法一般在冬季时进行，不能在夏季生产，主要是因为夏季气温高，温度较难控制，特别是当发烟少的情况下易发生酸败现象。由于熏制时间长，产品熏烟味较浓，又因产品含水量通常在40％以下，提高了产品的耐储藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。
（2）温熏法。又称热熏法，可分为中温和高温两种。
（a）中温法。温度在30～50℃，熏制时间根据肉制品的大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10h。这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，易引起制品腐败。
（b）高温法。温度在50～80℃，一般采用60℃熏制，熏制时间在4～10h。采用高温法熏制在短时间内即可达到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意在烟熏过程中升温不宜过快，否则会有发色不均的现象。高温法熏制在我国肉制品加工中是应用最多的熏制方法。
（3）焙熏法。焙熏的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含蒸制及烤制的过程。为加快肉品熏制过程和改善熏制品的卫生质量，肉制品技术人员做了大量的实验，发明了新的熏烟方法，如熏烟液法、电熏烟法等。目前，生产提炼出“烟熏液”（液熏油），在腌制时加到肉制品中，形成烟熏味，有生产单位应用，达到比较好的烟熏效果。
3）烟熏设备及燃料
（1）烟熏设备。烟熏设备根据发烟方式不同而各有差异：直接发烟式设备比较简单，只有烟熏室，根据烟熏室的装备不同又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作炉床；一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏，使用比较多；多层炉床式的烟熏室为好几层，从最下面一层发烟，用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟，利用送风机和送烟控制装置（附有烟浓度、温湿度控制装置等），通过管道将烟送入室内，自动控制熏烟的全过程。
（2）烟熏燃料。烟熏燃料很多，如木材、锯末、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，应避免使用软质木或针叶树（如松木）。苹果木、胡桃木、赤木、橡木都是较优质的烟熏燃料。熏烟成分中的酚类对熏制品的影响较大，不同品种木材熏制时酚的含量不同。
文章来源：酱卤肉制品新型加工技术 张春晖
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