产品原料经过腌制或滚揉后,需要对产品进行预干燥。干燥就是指利用热空气将食品中的水分排出的过程,在该过程中有两个方面:一是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的食品原料表面,当水分子到达食品原料表面时,根据表简与空气之间的蒸汽压差,水分子会立即转移扩散到空气中,这就是水分转移;二是热空气中的热量从空气传到食品原料表面,再由表面传到食品内部,即热量传递。因此,食品干燥过程既有质(水分)的转移也有热的传递,即湿热转移。
预干燥是将原料肉中的一部分水分排除的过程。原料肉经过预干燥后,可以降低肉制品的水分活度,固定色泽,延长保质期,并生成一定的风味物质。通过预干燥,可以使原料肉的表面失水,溶解出蛋白质。由于脱水,表面形成一个硬壳,从而确保原料内部的蛋白质及调味原料不再向外流失,从而提升产品的营养及风味。通过预干燥,新鲜肉的表面反射能力逐渐下降,肉的色泽逐渐变暗。但通过亚硝酸钠及葡萄糖等发色剂的作用,肉制品内部的色泽进一步增强,并固定下来。肉制品经过预干燥后,会损失一部分水分和含氮浸出物,部分挥发性的风味物质随着水分的蒸发而损失。但在预干燥过程中,低分子的脂肪发生氧化分解,蛋白质及糖类发生初级的美拉德反应,从而生成特有的风味物质。
在预干燥过程中,干燥温度越低,干燥需要的时间越长;干燥温度越高,干燥需要的时间越短。在肉制品定量卤制生产过程中,一般采用阶段升温的方式进行干燥,而不是只采用一种温度进行干燥。如在预干燥时,可以设计成温度55℃,时间30min,然后升温至60℃,时间30min。在阶段升温初期,由于肉原料的初始水分比较高,如果干燥温度过高(如高于70℃),在原料肉表面会形成一个壳,不利于内部水分向外迁移。如采用阶段升温的方式,则利于内部水分的迁移,同时使产品内部水分比较均匀。在干燥温度较低的情况下,原料肉表面水分受热后首先由液态转化为气态,即水分蒸发,而后水蒸气从原料肉表面向周围介质中扩散,于是原料肉表面水分含量低于其内部,随即在原料肉表面和内部区间出现了水分梯度,使原料肉内部水分不断地向表面转移,这样不仅减少了表面水分,而且也使内部水分不断减少。在60℃条件下,基本上无结壳现象出现,色泽保持得较好,在对产品感官无影响的条件下,烘干速度较快。
在肉制品定量卤制加工过程中,若想得到较高的出品率,则在预干燥时采用较高的干燥温度;若想得到比较干燥的产品,则可采用阶段升温的方式,尽量降低产品的干燥温度。
蒸是烹饪方法的一种,指把经过调味(或不调味)的食品原料放入器皿中,再置入蒸箱或笼屉中,利用蒸汽使其成熟的过程。蒸是我国传统烹饪方法的一种,我国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。关于蒸的最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期,人们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物蒸熟。
蒸制是将原料以蒸汽为传热介质加热制熟,不同于其他技法如以油、水、火为热传介质的加工方法。采用蒸加工的产品,原料内外的汁液不会大量挥发,鲜味物质及营养成分均保留在菜肴中,且香气不流失。在蒸制过程中,由于水分充足,蒸气压达到饱和,成熟后的原料质地细嫩,口感软滑,比煮制加工出的产品口感更好。在蒸制过程中,高温的水蒸气遇到温度相对较低的产品原料时,水蒸气冷凝液化成水,同时释放出大量的热。因此,蒸制加工过程中会出现较多的冷凝水。
在肉制品定量卤制加工时,蒸制是最常用的熟化手段之一。生产上常用蒸箱、烟熏炉、蒸煮隧道等设备完成产品的蒸制熟化。
烤是最古老的烹饪方法之一,自从人类学会了用火,知道吃热的食物时,最先使用的方法就是用火烤食。演变至今,烤已经发生了重大变化,除了烤熟原料,更多的是在烤制时生成大量的风味物质,从而提升产品的风味及口感。
肉制品定量卤制加工时,烤制是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射直接进行熟化的一种加热方法。烤与干燥不同,烤是利用热辐射直接加热,烤的温度比较高(一般160℃以上),原料经烘烤后,表层水分散发并生成漂亮的焦黄色及特有的烤香风味。干燥是利用空气的对流降低产品的水分,干燥的温度也比较低(一般100℃以下),由于干燥的温度较低,几乎不发生美拉德反应,不会产生特有的烤肉色泽及风味。
烤制是利用烤炉或烤箱在高温条件下干烤,温度一般控制在180~220℃,由于温度较高,原料中的糖分及蛋白质在高温下产生美拉德反应,使肉品表面产生一种焦化物,从而使制品香酥可口,并有特殊的烤香味。烤制使用的热源有木炭、无烟煤、红外线电热装置等。烤制方法分为明烤和暗烤两种。
1)明烤
把原料肉放在明火或明炉上烤制称为明烤。明烤设备简单,火候均匀,温度易于控制,操作方便,着色均匀,成品风味好。但烤制时间较长,一般适用于烤制少量制品或较小的制品,不适合肉制品定量卤制加工。
2)暗烤
把制品放在封闭的烤炉中,利用炉内高温和热辐射使其烤熟,称为暗烤。传统的制品要用铁钩钩住原料,挂在炉内烤制,又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。暗烤的烤炉最常用的有三种:一种是传统砖砌炉,中间放有一个特制的烤缸(用白泥烧制而成,可耐高温),烤缸有大小之分,一般小的一炉可烤6~8只烤鸭,大的一次可烤12~15只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好,设备投资少,保温性能好,省热源,但不能移动。另一种是铁桶炉,炉的四周用厚铁皮制成,做成桶状,可移动,但保温效果差,用法与砖砌炉相似,均需人工操作。这两种均为传统烤炉,都是用炭作为热源,因此风味较佳,但生产量不足。目前,生产上最常用为红外电热烤炉,比较先进,温度、烤制时间、旋转方式均可按程
序设定控制、操作方便,生产效率高,风味稳定,但设备投资较大。
烟熏是利用燃料未完全燃烧时产生的烟气对肉制品进行烟熏,烟熏温度一般控制在30~80℃,从而改变产品口味并提高产品的品质。
肉制品通过烟熏,可以形成特有的烟熏味,并呈棕褐色,改善外观及风味,并使肉制品脱水,有强烈的杀菌作用,使产品对微生物的作用更稳定,增强产品的防腐性,延长储存期。烟熏在过去常以提高产品的防腐性为主要目的,现在则以提升产品的外观及风味(特殊的烟熏味)为主要目的。
1)熏烟的化学成分及其作用
熏烟是由水蒸气、挥发性气体、液体(树脂)小液滴和微粒固体组合而成的混合物。现已从烟熏料发生的熏烟中分离出来200多种化合物,其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物,有机酸和烃类等。烟熏的实质就是肉制品吸收烟熏料分解产物的过程。烟熏料的分解产物是烟熏的关键。熏烟的成分复杂,但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物。有实验证明,对烟熏制品起关键作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而有较大的差异。
(1)酚类。熏烟中的酚类化合物有20多种,在熏制中可以使制品产生特有的烟熏风味,并起到抑菌、防腐及抗氧化作用。其中酚类的抗氧化作用对熏制品最重要,尤其是采用高温法熏制时,所产生的酚类,如2,6-双甲氧基酚有极强的抗氧化作用。
(2)羰基化合物。熏烟中的羰基化合物主要是酮类和醛类,它们存在于挥发的蒸气中,也存在于熏烟的颗粒上。羰基化合物可使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。
(3)醇类。熏烟中醇的种类繁多,主要有甲醇、伯醇、仲醇等。醇类的作用主要是作为挥发性物质的载体。醇类的杀菌效果很弱,对风味、香气并不起主要作用。
(4)有机酸。熏烟组成中存在1~10个碳的简单有机酸。有机酸有促使熏制品表面蛋白质凝固的作用,但对熏制品的风味影响较少,防腐作用也较弱。
(5)烃类。熏烟中有许多环烃类,其中有害成分以3,4-笨并芘为代表,是强致癌物质。随着温度的升高,3,4-笨并芘的生成量直线增加,为了减少熏烟中的3,4-笨并芘,提高熏制品的卫生质量,对发烟时燃烧温度要控制,把生烟室和烟熏室分开,将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤,然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。
2)熏制方法
(1)冷熏法。冷熏法的温度在30℃以下,熏制时间一般需7~20d,这种方法一般在冬季时进行,不能在夏季生产,主要是因为夏季气温高,温度较难控制,特别是当发烟少的情况下易发生酸败现象。由于熏制时间长,产品熏烟味较浓,又因产品含水量通常在40%以下,提高了产品的耐储藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。
(2)温熏法。又称热熏法,可分为中温和高温两种。
(a)中温法。温度在30~50℃,熏制时间根据肉制品的大小而定,如腌肉按肉块大小不同,熏制5~10h。这种方法可使产品风味好,重量损失较少,但温度条件有利于微生物的繁殖,如烟熏时间过长,易引起制品腐败。
(b)高温法。温度在50~80℃,一般采用60℃熏制,熏制时间在4~10h。采用高温法熏制在短时间内即可达到烟熏的目的,操作简便,节省劳力。但要注意在烟熏过程中升温不宜过快,否则会有发色不均的现象。高温法熏制在我国肉制品加工中是应用最多的熏制方法。
(3)焙熏法。焙熏的温度为95~120℃,是一种特殊的熏烤方法,包含蒸制及烤制的过程。为加快肉品熏制过程和改善熏制品的卫生质量,肉制品技术人员做了大量的实验,发明了新的熏烟方法,如熏烟液法、电熏烟法等。目前,生产提炼出“烟熏液”(液熏油),在腌制时加到肉制品中,形成烟熏味,有生产单位应用,达到比较好的烟熏效果。
3)烟熏设备及燃料
(1)烟熏设备。烟熏设备根据发烟方式不同而各有差异:直接发烟式设备比较简单,只有烟熏室,根据烟熏室的装备不同又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作炉床;一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏,使用比较多;多层炉床式的烟熏室为好几层,从最下面一层发烟,用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟,利用送风机和送烟控制装置(附有烟浓度、温湿度控制装置等),通过管道将烟送入室内,自动控制熏烟的全过程。
(2)烟熏燃料。烟熏燃料很多,如木材、锯末、稻壳、蔗渣等。一般来说,硬木为熏烟最适宜的燃料,应避免使用软质木或针叶树(如松木)。苹果木、胡桃木、赤木、橡木都是较优质的烟熏燃料。熏烟成分中的酚类对熏制品的影响较大,不同品种木材熏制时酚的含量不同。
文章来源:酱卤肉制品新型加工技术 张春晖
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