瓜尔胶在常见几类食品中的应用

瓜尔胶的简介

瓜尔胶（CNS号：20.025；INS号：412）：以瓜尔豆胚乳片为原料，经水化、粉碎等步骤加工制得的，几乎无味或有淡淡的豆腥味，白色至淡黄色粉末状。

性能：瓜尔胶在冷水中就能形成胶体溶液，使用方面并且较低浓度即可形成高粘度的溶液，1%瓜尔胶水溶液的平均黏度比其他食用胶1%溶液黏度都大（刺槐豆胶、κ-卡拉胶等）。

当瓜尔胶在1% -2%范围时，浓度增加1倍，黏度增加约10倍，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使黏度急速丧失，在PH3以下的酸性溶液中也会发生降解。其1%水溶液在20-80℃范围内，黏度随温度增加呈线性降低。

瓜尔胶的应用

瓜尔胶与大量水的结合能力，使它在食品工业中有着广泛的应用。在食品工业中，瓜尔胶主要起增稠、持水的作用，在几种常见食品中的具体应用如下：

冷冻制品

瓜尔胶通过改进和控制食品中水的性质，发挥稳定体系的作用。应用在各种冷冻的乳制品和非乳制品中，能防止其在冷冻和解冻时形成冰晶体，赋予产品一种平滑、奶油似的质地，改进咀嚼感。此外，瓜尔胶也可防止产品过快融化，从而延长产品保质期。

在冰淇淋中使用瓜尔豆胶(0.2%-0.5%)能起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗融性和抗骤热性，在提高口感方便明显优于其他胶体，并能赋予冰淇淋润滑和糯性的口感。

冰淇淋中使用的复配乳化稳定剂有不同的配方，陈魏勇等调配的用量中瓜尔豆胶0.14%、黄原胶0.02%、卡拉胶0.03%、CMC-Na0.06%;周莉等配方中瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.012%、明胶0.15%;刘良忠等将魔芋精粉和瓜尔豆胶按 3：2比例配成二元复合添加剂并添加一定比例单甘酯形成复配稳定剂，通过添加复配稳定剂冰淇淋均可以获得较好的膨胀率、抗融化力，提升产品的综合品质。

烘焙食品

在各种烘焙食品中，瓜尔胶能赋予面团优异的薄膜特性，尤其是以低谷蛋白面粉制作的产品，面包制品的持水性佳、组织柔软而且体积可高度膨胀。

在蛋糕和饼干面团中加入瓜尔胶，产品会变得更柔软，具有更好的形状，同时在切片时不易破碎，还可以缩短面糊的混合时间，改善内部结构。

果汁饮料

瓜尔胶应用在果汁产品中，能确保果浆在罐装和储存时均匀分布，改善口感。此外，瓜尔胶能协调颗粒在果肉饮料中的悬浮状态，并与乳化剂有效地结合。

赵容钟等将黄原胶与不同胶体进行复配作用于花生乳中发现，黄原胶与瓜尔胶(1:2复配)按0.5‰添加到花生乳中时，能保持最好的稳定性;在乳酸菌饮料中分别添加卡拉胶0.545‰、CMC0.503‰、瓜尔豆胶0.562‰能达到最佳的活性乳酸菌饮料稳定效果。

另外、在山药混汁、杏鲍菇花生复合蛋白饮料以及杏果肉固体饮料等中单一添加瓜尔胶时其稳定性不理想，而与黄原胶、果胶等进行一定比例复配均能达到产品最佳稳定效果。

罐装食品

在罐装食品生产中，瓜尔胶广泛应用为黏性调节剂、加工辅助剂和保护性水溶胶。

它能减少在加工处理时因物料飞溅而造成的产品损耗，是物料能轻易地泵送到罐装设备中，并能确保罐装程序得以准确控制，以及协助形成均质的分散液。最终产品没有脂肪迁移，具有良好的悬浮状态，储存稳定。

调味酱料

在流动的色拉调味酱料生产中，瓜尔胶通常与黄原料等结合使用，利用瓜尔胶在低浓度下产生高粘度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更优。

瓜尔胶有助于改进口感、调节流动性、固体悬浮液和粘附性。由于其优异的冷、热水解性，能有效地用于速溶产品如汤料、调味料、速溶饮料、甜食中。

乳制品

在软奶酪加工中，瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性质。由于瓜尔胶能结合水的特性，使产品可以均匀涂敷。

在酸奶中按果胶0.25‰， 卡拉胶 0.15‰， 瓜儿豆胶0.55‰的量进行添加，可对发酵酸奶的粘度与感官品质起到改善作用。

肉制品

瓜尔胶有利于改善肉质品的感官品质，降低产品硬度，增强凝胶特性。李海梅等研究了瓜尔胶对鲢鱼糜凝胶形成的影响发现，在鲢鱼糜制作中添加0.1%瓜尔胶时能增加鱼糜凝胶的硬度和凝胶强度，降低粘性和脆性，改善制品色泽;赵谋明等将魔芋胶和瓜尔豆胶联合配比添加到猪肉脯的制作中，当添加0.24%魔芋胶与 0.16%瓜尔豆胶时，猪肉铺的食用品质和贮藏性能最佳，同时产品感官评分最高，水分活度最低，硬度、胶粘性、咀嚼性等都能达到最好效果。

豆制品

豆制品在制作过程中需要添加凝固剂、稳定剂等，瓜尔胶能够影响蛋白的凝胶过程。

李蒙等将氯化镁和瓜尔胶按一定比例复配(约4.9:1)作用于豆腐制作中发现，瓜尔胶的添加提高了凝固过程第一阶段速率，改变了豆腐的质构特性，硬度明显下降。

弓玉红等通过对红芸豆豆沙的抗老化研究确定延缓豆沙馅老化的最适添加量配比为黄原胶2‰、瓜儿豆胶3‰复合添加。瓜尔胶的添加能够改善豆制品的加工特性，做为品质改良剂。

其他

瓜尔胶的前景非常广阔，目前，它既可以作为天然水溶性纤维用于食品，还可以在低脂或无脂食品中使用，有效改进其口感和组织。

参考文献：

1.鲍敏，瓜尔豆胶的特性及其在食品工业中的应用

2.顾颖慧、杨青，食品级瓜尔胶应用研究进展

封面图来源于创客贴会员

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