柠檬鸡爪配方（2023版）

一、原料：

鸡爪2公斤，柠檬2个。

二、配比：

用料	单位（克）
清水	500
鸡爪	4斤
野山椒	100
泡山椒水	10
红小米辣	28
柠檬片	50
白醋	185
白糖	25
汇卤名门柠檬鸡爪酱汁	380
水塔陈醋	150
姜片	20
鸡精	10
味精	30
盐	35
汇卤名门回味粉	5
汇卤名门增鲜粉	5
红油	120

三、鸡爪焯水：

清水2000克，鸡爪1000克，盐20克，白酒10克，白醋20克，去腥粉4克，生姜10克；烧开后煮4分钟，泡20分钟，把鸡爪对切成两半，剪掉指甲，冲凉水，洗干净油脂。

原料	单位（克）
清水	2000
八角	3
白醋	20
生姜	10
白酒	10
盐	20
汇卤名门去腥粉	4

四、泡制：

鸡爪放入浸泡液中冷藏浸泡5小时即可。

泡椒鸡爪（工业版）

（一）原料：

鸡爪2公斤

（二）配比：

用料	单位（克）
鸡爪	3斤
野山椒	50
泡山椒水	10
红小米辣	80
柠檬片	50
生抽	100
白醋	140
白糖	30
汇卤名门柠檬鸡爪酱汁	380
水塔陈醋	120
蒜片	90
盐	1
汇卤名门回味粉	5
汇卤名门增鲜粉	5
红油	80

（三）鸡爪焯水：

清水2000克，鸡爪1000克，盐20克，白酒10克，白醋20克，去腥粉4克，生姜10克；烧开后煮4分钟，泡20分钟，把鸡爪对切成两半，剪掉指甲，冲凉水，洗干净油脂。

原料	单位（克）
清水	2000
八角	3
白醋	20
生姜	10
白酒	10
盐	20
汇卤名门去腥粉	4

（四）制作流程：

1、以上调料称量准确后，加入2千克的水中煮开后计时间5分钟即可。

2、待浸泡液冷却后，把处理后的鸡爪浸泡8小时，温度控制在0-4度。

3、装袋杀菌，120度，杀菌15分钟。

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