一、原料:
鸡爪2公斤,柠檬2个。
二、配比:
用料 | 单位(克) |
清水 | 500 |
鸡爪 | 4斤 |
野山椒 | 100 |
泡山椒水 | 10 |
红小米辣 | 28 |
柠檬片 | 50 |
白醋 | 185 |
白糖 | 25 |
汇卤名门柠檬鸡爪酱汁 | 380 |
水塔陈醋 | 150 |
姜片 | 20 |
鸡精 | 10 |
味精 | 30 |
盐 | 35 |
汇卤名门回味粉 | 5 |
汇卤名门增鲜粉 | 5 |
红油 | 120 |
三、鸡爪焯水:
清水2000克,鸡爪1000克,盐20克,白酒10克,白醋20克,去腥粉4克,生姜10克;烧开后煮4分钟,泡20分钟,把鸡爪对切成两半,剪掉指甲,冲凉水,洗干净油脂。
原料 | 单位(克) |
清水 | 2000 |
八角 | 3 |
白醋 | 20 |
生姜 | 10 |
白酒 | 10 |
盐 | 20 |
汇卤名门去腥粉 | 4 |
四、泡制:
鸡爪放入浸泡液中冷藏浸泡5小时即可。
(一)原料:
鸡爪2公斤
(二)配比:
用料 | 单位(克) |
鸡爪 | 3斤 |
野山椒 | 50 |
泡山椒水 | 10 |
红小米辣 | 80 |
柠檬片 | 50 |
生抽 | 100 |
白醋 | 140 |
白糖 | 30 |
汇卤名门柠檬鸡爪酱汁 | 380 |
水塔陈醋 | 120 |
蒜片 | 90 |
盐 | 1 |
汇卤名门回味粉 | 5 |
汇卤名门增鲜粉 | 5 |
红油 | 80 |
(三)鸡爪焯水:
清水2000克,鸡爪1000克,盐20克,白酒10克,白醋20克,去腥粉4克,生姜10克;烧开后煮4分钟,泡20分钟,把鸡爪对切成两半,剪掉指甲,冲凉水,洗干净油脂。
原料 | 单位(克) |
清水 | 2000 |
八角 | 3 |
白醋 | 20 |
生姜 | 10 |
白酒 | 10 |
盐 | 20 |
汇卤名门去腥粉 | 4 |
(四)制作流程:
1、以上调料称量准确后,加入2千克的水中煮开后计时间5分钟即可。
2、待浸泡液冷却后,把处理后的鸡爪浸泡8小时,温度控制在0-4度。
3、装袋杀菌,120度,杀菌15分钟。
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