随着科技的发展、技术的进步,猪下水越来越美味,越来越受消费者欢迎。客户朋友们,除了生产传统酱卤产品如猪蹄、猪耳朵之外,还生产肥肠、腰花、猪肝等产品。但由于原材料的腥臊味容易在成品中产生令人厌恶的味道,影响菜肴的整体印象,所以去除腥臊味成了生产的一大难题。本文介绍一种去腥粉Z-2,其主要成分是天然香辛料,作用是去除猪下水如肥肠、腰花的腥臊味,使产品的综合味道更自然、更容易被接受。
香辛料就是植物晒干的种子、果实或者根茎、叶子等作为调味品的总称。香辛料中所含有的某些化学成分如醇、烯、酚等物质,与原材料中异味来源物质进行氧化、还原、结合、缩合、取代等反应,将这些“异味”分子转化成没有臭味或臭味较小的新物质,从而达到除臭的目的。比如:白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质,姜类中所含的姜酶、姜烯、有机酸等,都能使肉类原材料中的醛酮、含硫化合物等的异味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应,使得异味减弱。经过去腥粉Z-2处理的肥肠、腰花,不仅保留了食材固有的营养成分,还去除了肥肠的腥臭味、腰花的腥臊味,使产品更容易被接受、更受欢迎。
一、使用方法:
(1)将肥肠(腰花等猪下水)清洗干净,肥肠切断(腰花切片),备用;
(2)称取肥肠(腰花)一倍的冰水,添加总量0.1%的去腥粉Z-2(不用加葱姜料酒),将去腥粉Z-2溶解于冰水中,接着把肥肠(或腰花)浸没于冰水中,0~4℃腌制库浸泡一个夜晚;
(3)捞出肥肠(或腰花),再用自来水清洗一遍;
(4)水煮,大火把水烧开,放入肥肠(或腰花),再次烧开,改成小火,开始计时,肥肠水煮5min,腰花水煮90s;
(5)闻腥臭味
肥肠(腰花) | 空白 | |
原料 | 100 | 100 |
冰水 | 100 | 100 |
Z-2(总重0.1%) | 0.2 | 0 |
二、结果与讨论
(1)经过去腥粉处理的肥肠、腰花、腥臊味明显减弱,甚至闻不到腥臊味。客户朋友可根据实际要求选择添加量,如果要求完全去除腥臊味,就添加0.1~0.15%,如果要求保留适量腥臊味,就减少加量,添加0.05~0.08%。
(2)本产品还可用于鸡爪、鸭爪、鸭肉片等去腥,效果也比较明显。
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