香味浓郁、酥香软烂的香卤鸡，分享详细卤制流程及香料配方解析

香卤鸡的卤制及配方解析

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。

制作关键：

此为第一锅卤汤，此后再次卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

香料配方搭配原理解析：

1、这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。肉桂、良姜和白芷的用量比较大。它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香。

2、肉桂闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

3、良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。

4、白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。

5、丁香味道极其香浓，但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。

6、豆蔻和草果两者都有辛辣的味，除了味道，两者功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，因此需要按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

7、砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。

8、陈皮的作用比较多，第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。