【食品技术】怎样确定含脂肪较多的肉制品的滚揉工艺

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怎样确定含脂肪较多的肉制品的滚揉工艺

由于脂肪原料价格低廉，有很好的香味，很多较低档的产品须加入脂肪较多的原料，如：鸡皮，肥膘，勃头肉等。但这类原料在滚揉腌制时易出现出油，结团现象，成品的结构会因外界的温度变化而出现发软，切片性差等现象，甚至于产品的结构差而影响产品的货架期。

脂肪较多的产品的滚揉工艺的确定非常关键，一般应从以下几个方面来加强控制：

1.在配方中加入乳化功能较好的配料。

2.用斩拌机将脂肪性原料加入分离蛋白和适当的水乳化成泥状，在滚揉后加入淀粉时添加。

3.将脂肪性原料冻绞，充分解冻后，在滚揉后加入淀粉时添加。

4.将脂肪性原料冻绞，加入腌制料和水先腌制12小时后再滚揉。

熏煮香肠类产品的内部拉丝现象是怎样形成的？

熏煮香肠类产品的发粘拉丝一般是胶粘状的粘丝，无异味，不产气。产品用手掰开可见胶粘状拉丝。

这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质，是微生物的代谢物和老化的菌体，即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。

由于熏煮香肠类产品杀菌采用的是巴氏杀菌,微生物的芽孢不能被杀死,微生物的芽孢才是罪魁祸首。这种芽孢菌在巴氏杀菌条件下不能被杀死，而且这种芽孢杆菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特别快。

在温度等生长条件较适宜时，这种芽孢菌利用产品内部存在的氧气快速分裂繁殖，菌落总数迅速达到107cfu/cm2 以上，致使产品出现发粘拉丝现象。

当有限的氧气被耗尽时，活的菌体死亡，继而又产生芽孢，这时菌落总数迅速下降。这就是有些厂家在市场发现产品拉丝时进行菌落检测后菌落总数并不是太高的原因。

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