有人每天吃鱼香肉丝都不烦，也有人为了较真里面有没有鱼肉跟店家翻了小船。按照传统的乡间鱼香肉丝的做法，里面有的不是简单的鱼肉而是原鱼的精华，这个鱼味也确实来自鱼，牵手他们的不是姻缘，而是泡鱼辣椒。
鱼香才是美食大咖
相传很久以前在四川有一户生意人家（故事一向是这么开头的），简单的说就是有个主妇，一个不小心用了做鱼后残留在锅中的调料做了另一道菜，于是另一款崭新的充满鱼香味道的菜便诞生了。
这种传说毫无新意，但仔细一想，既然是做过鱼的配料，有鱼香残留也是符合逻辑的。那正宗的鱼香肉丝的鱼香，到底是不是仅靠几道葱姜蒜就可以实现的呢？
鱼香肉丝的历史并没有悠久到什么份上，1909年时的记载还找不到这款味道，走红更是近20年的事了。
▲鱼香茄子煲
正宗的鱼香来自于一种叫做“泡鱼辣椒”的调料，“鱼香”的味型可以说完全由它定夺。鱼香肉丝是一款“全球战略菜式”（俗称什么人都通吃），味道层次极为丰富，可浓可淡，偏甜偏辣皆可，配料更是天马行空，鱼香统治的疆域也是辽阔，粉丝散落全球。
残忍而极致的泡鱼辣椒
川菜里代表的鱼香味，之所以不见鱼，其实是因为用的是鱼辣椒。反过来说，不用鱼辣椒的鱼香，入不了川人的眼，也难说算不算的是鱼香。夹江一带出二荆条辣椒，是传统泡制鱼辣椒的第一要物，在二荆条盛产的季节里，满满一缸的辣椒、井盐、白糖、酒糟和高度白酒，在辣椒全部码好味后，活鲫鱼置入辣椒坛里封死。
多说几句这鲫鱼，乐山一带的小条野生鲫鱼要先放入到米汤里放活一天，据说这样可以净化鲫鱼体内的污物减少土腥味。活鱼置入辣椒坛里封死，这种做法痛苦又残忍，你可以清晰的看到的鱼的生命体征，辣椒白酒成为鲫鱼生命最后的供氧。
四川很多海拔很高，高低差特别明显，导致坛子内外压差较大，所以你去看这里的泡鱼辣椒的坛子，里面偶尔有扑扑的动静。鲫鱼在一缸辣椒中的时间不能太久，它在泡辣椒开始的两三天后，就会脱水而死，就得捞出来，否则会臭。但是鲫鱼在辣椒缸里是不能游动的，越不动，这缸泡辣椒越鲜美，这叫鱼卤。这样，经过两个月的泡制，取出的泡椒剁碎就可以成了鱼香的主味，鱼的腥气混合了辣椒的辛辣，再加上酒帮助发酵，神奇的产生除了一种叫“鱼香”的极致又复杂的味道。
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