鲜椒牛肉酱的配方和工艺流程

1配方表

2工艺流程

一、原料加工

1、干海椒煮至能用手指轻轻捏破皮即可（不可久煮，起锅滤干水分），先用绞肉机粗打一遍，再用胶体磨打成粗酱,用10kg油（配方中）解散备用；花椒用细筛打成粉。

2、大蒜、生姜用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒;花生仁炒后去皮（脱皮率达到95%以上）再冷油下锅炸脆（控制在油温143℃时起锅）迅速摊凉；芝麻炒香(迅速摊凉) 留1kg另外1.5kg用胶体磨打酱（可加少量水）备用；

牛肉加工切成7—10mm的颗粒；胡豆瓣子用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒。

3、山梨酸钾用少量热水解散。

二、产品加工工艺

色拉油→糍粑海椒酱→熟牛肉→胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱→胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒→味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素→花生仁、山梨酸钾→起锅→ 分装 →   检验→入库                   

三、操作程序(炒制总时长18分钟)

1、导热油锅下入色拉油, 要求温度≥180℃, 

2、下糍粑海椒酱熬制，要求温度≥105℃，持续8分钟

3、下熟牛肉、要求温度≥105℃,持续2分钟；

4、下胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱，要求温度≥105℃,持续1分钟；

5、下胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒要求温度≥105℃,持续3分钟；

6、关火下味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素熬制，持续2分钟；

7、下花生仁、山梨酸钾烧沸2分钟起锅（料桶须加盖）。

8、根据产品的不同规格，分装应符合标准产品的净含量要求。（先滗出油再分装，先分装干料压平再添加油、芝麻；保持瓶口油层高度在1—1.5cm）

9、抽样检验，按标准执行。

10、冷却、拣选擦净瓶身、打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。

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