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餐
谋
熏鸡有很多品种,有茶熏鸡、玫瑰熏鸡等,最有名用糖熏制的沟帮子熏鸡,始创于清光绪十五年,据说得皇家宫廷熏鸡秘方,被誉为中国“四大名鸡”之首,宫廷秘方我们也无从考证,参谋君提供全新的配方供大家参考。
1、胡椒粉15克,五香粉15克,香辣粉15克,老卤膏2300克。
2、鲜姜40克,盐36克,鸡精30克,香油150克,白糖300克,老汤适量。
材料:鸡骨1500克,香葱75克,姜片15克,大蒜头8克,洋葱30克,胡椒粒8克,水15公斤。
调味料:白酒150克,回香粉15克,糖30克,盐15克,回味粉(KA66)25克,酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)30克。
制作过程:
1、将鸡骨洗净,用热开水煮五分钟捞起、清洗。
2、将15公斤水,烧开煮滚加鸡骨,去杂质白沫,盖锅盖中火煮2小时。
3、加入所有调料材料再煮10分钟左右,将所有料捞出,过滤即成鸡骨老汤。
1、选料:选用一年公鸡,宰后盘鸡整型,和烧鸡相同。
2、煮鸡:整型后的鸡,置于加好调料的老汤中略浸泡,然后放在锅中,摆好,加适量鸡骨老汤(鸡身全部没入汤液以下),加入胡椒粉、五香粉、香辣粉、老卤膏(先用水化开)、鲜姜,用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐和味精(用盐根据当地口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3、熏制:出锅后趁热熏制,将煮好的鸡先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅刷油。
A、烟熏必须正确掌握温度,烟熏时温度最好控制在250-300度之间。
B、使用回味粉可去腥味,鸡肉增鲜膏很好增加鸡肉风味和鲜味。
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