神奇的香料调味料，胡椒种植与芬芳

胡椒原产于热带雨林，要求高温、湿润、少风、土壤肥沃和排水良好的环境。适合黑胡椒生长的土壤不能过分干燥，但也不能易受泛滥等因素的影响，还要具有良好的排水系统和富含有机成分的土壤。积水无法及时排除会造成植株烂根以及瘟病发生，温度也是胡椒生长的决定性条件，一般以年平均温度摄氏24至26度为佳。

剪下约30至40厘米长度、年龄4至6个月、气根发达的蔓条作为插条在苗圃中进行育苗。约一个月之后移出苗圃，进行定植。一般在每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖。树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。定植前需要首先清剪与胡椒处于竞争关系的杂草等植物，只留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖，每年修剪两次枝条。在栽种下头三年的旱季中，每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年结出果实，并通常会持续结果七年。

胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，收割便可以开始了；如果任由其成熟，浆果会失去辛辣味，并最终脱落和遗失。收获到的穗条会铺在阳光下曝晒，然后胡椒子会从穗条上脱落。

胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类，这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。白胡椒几乎失去了这些气味，因为白胡椒去掉了果皮层。由于要经历更长的发酵阶段，白胡椒会获得其他的一些气味（包括霉味）。

胡椒的气味会随化学物质挥发而流失，因此密封保存有助于长期保藏胡椒的香馥。在光线的照射下也会让胡椒失去一些香味，因为胡椒碱会被转变为几乎无味的异胡椒脂碱。在研磨成粉后，胡椒的芳香会更迅速地挥发；因此大部分的烹调书都建议不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以机械地将胡椒子研磨或压碎并制成胡椒粉，同时也有市售的胡椒粉。在14世纪时的欧洲厨房中便已有胡椒研磨器这类香料研磨器的存在，不过更早前使用臼杵来研磨胡椒也是一个常见的方法。