热门配方|无淀粉香肠生产工艺流程

 

作者 | 沈硕

安琪酵母股份有限公司

肉制品应用技术 高级工程师

无淀粉香肠是指淀粉含量≤1%的产品。因产品味道清爽、滑嫩、多汁、鲜美、不油腻，与普通火腿肠比，这种不含淀粉的真肉肠，吃起来更有嚼劲，含有更多的蛋白质、维生素等营养成分，可以满足人们的日常需求，是深受消费者欢迎的一种肉类食品。

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无淀粉香肠工艺流程

原料肉修整→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装、挂杆入炉→烟熏、蒸煮工艺→晾制→拉伸膜包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱入库    

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原料配比

（1）一次腌制比例：

猪肉 65 、肥膘18 、食用盐1.3、磷酸盐0.5、 异VC钠 0.05、红曲红0.008、亚硝酸钠0.005、冰水6、合计 90.863 

物料计量正确，搅拌均匀腌制12小时。

（2）二次腌制比例：

白砂糖3.5、肉蔻粉 0.05、白胡椒粉 0.1、甘草粉0.06、小茴香粉0.08、桂皮粉 0.05、味精 0.4 、分离蛋白 2.5 、防腐剂 0.125 、安琪GU03  0.4 、安琪FA28  0.2、猪皮冻 5 、卡拉胶 0.5、 烤香风味香精0.05、腌制肉馅 90.863、合计103.878      

                      

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操作事项

腌制好的肉馅入锅搅拌，添加相应辅料，香辛料和白糖、味精、卡拉胶、安琪FA28、防腐剂混合均匀后添加，猪皮冻绞制后和安琪GU03、烤肠香精一起添加，最后添加分离蛋白，搅拌两分钟出锅。总搅拌时间不超过10分钟。出锅温度控制在6度以下。

制备好的肉馅进行灌装、干燥、烟熏、蒸煮、烘烤。冷切到15度下进行真空包装杀菌即成品。

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酵母抽提物的应用特点

安琪酵母抽提物(YE)富含天然呈味氨基酸、多肽、蛋白质、天然核苷酸，是反应的前提物质，也是肉类产品的风味增强剂。安琪酵母股份有限公司科研人员以纯品酵母抽提物以及富含天然I G酵母抽提物为基础底料，采用热反应加工技术，后期调香等工艺技术，合理应用到无淀粉香肠中，给产品带来风味和口感的提升。

(1) 有效去除产品腥味、杂味，让味道更柔和自然，味道更鲜美。

(2) 去除油腻感，口感更爽口。

(3) 放大猪肉风味和肉感，让产品回味更丰富。

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