香草会增加菜肴的香气,而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽,就选用香草,根据对不同气味的喜好选择不同的香草。要注意的是不能加的过多,盖住了食材本身突出的特点。
内容
辛香料(spices)。意思就是植物们的部分晒干以后的形态,或者磨成的粉。
多香果(allspice)
带有丁香和肉桂味道,一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。
小豆蔻(cardamon)
辛辣刺激,带有柠檬味,一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用,比如 Rogan Josh 。
卡宴辣椒粉(cayenne)
辛辣,一般是红色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用,用以增添菜肴的辣味。曾经拿做生鱼片剩下的三文鱼边角料炒了地中海风格的三文鱼,太多种香料已经不记得有哪些了,但是卡宴辣椒粉是其中一种。
肉桂(cinnamon)
带有甜味,香味柔和浓郁,常见的是肉桂棒和肉桂粉。汤汁中常用肉桂棒,酱汁中用肉桂棒现磨成肉桂粉,味道很浓郁。常见的搭配是中东料理,咖喱,甜点,蛋糕。感恩节大餐的南瓜派就加了许多的肉桂粉,在许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点中也常用。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒,浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
丁香(cloves)
带有甜味,香味浓郁,常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗,做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。
芫荽(coriander)
芳香,柠檬味,还是香菜,作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用,常见的搭配是肉类、鱼类。
孜然
刺激辛辣,香味浓郁,油腻,常见的是果实或者磨成的粉,也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。
芥末(mustard)
刺激辛辣,常见的是完整的种子或者磨成的粉。除了大家熟悉的刺身和寿司,芥末和肉类搭配,包括用来做酱汁,都是非常开胃的选择。烤英式香肠之后抹一点黄芥末味道也很不错。
肉豆蔻(nutmeg)
甜味,带有芳香,常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
胡椒(pepper)
刺激,有辣味,常见的是果实或者磨成的粉,好像没有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣气味,放多了会辣。要想味道淡一些可以放几颗果实,尤其做炖肉的时候。
花椒(Sichuan pepper)
花椒可是好东西,是我国特有的香料,为四川菜使用最多的调味香料,无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著称,炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,煸至出香后捞出,留油烹炒,香气扑鼻。
传统五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉来自于对五味平衡的追求,主要用于炖制肉类或者家禽菜肴,如五香牛肉,或是加在卤汁中增味或拌馅,抑或拌入盐里作中式油炸食物的蘸料。腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。
藤椒
又名香椒子,学名是竹叶花椒,其实也算是花椒的一种,但绝对算是花椒里的女神啦。藤椒和普通的花椒相比,香味更加馥郁,麻味也没有那么冲。而藤椒最佳的用法就是用藤椒做成藤椒油了。藤椒油色泽明亮、口味清爽、香味浓厚、麻味绵长。
关于搭配食物。藤椒油是凉拌菜的好朋友; 蘸料放入少许藤椒油,口感更丰富 ;吃面的时候滴几滴滋味也非常棒!如果是做肉菜,无论是腌制还是炒菜的时候放一点藤椒油,去腥提味的效果也非常好,更能让肉本身带上藤椒特有的麻香味。
八角(star anise)
北方人则习惯称之为大料,辛辣,有强烈的香味,常见的是整颗、种子或者磨成的粉。东方料理中经常用,尤其中餐,煲汤的时候放一点效果很好。“猪不吃花椒羊不吃大料”,意思就是做猪肉不放花椒,做羊肉不放大料,清炖羊肉,都用花椒去膻提鲜。
姜黄(tumeric)
香味温和,整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用,在做南瓜派的时候也有类似的作用。真的非常黄,磨成粉之后会把手都染黄。
草果
炖猪排骨的时候请加入两个草果,草果拍裂,这样出来的肉汤,清甜不腻、还带有花草的味道!
以上几种香料的形态基本上都可以在下图找到:
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