摘要:将超声波用于原料猪肉辅助腌制,通过单因素试验及正交试验,得到原料猪肉的最佳超声波辅助湿法腌制工艺为;超声功率400W,超声液料比值20mL/g,超声腌制液中食盐浓度5%,超声时间150min。超声波用于原料肉辅助腌制可以提高食盐渗透速度。不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度有所不同,其由高到低顺序依次为鱼片肉>鸡大胸肉>猪臀腿瘦肉>羊臀腿肉>牛臀腿肉>猪脊膘>猪脊皮。
关键词:超声波;猪肉;腌制速度
湿腌法是肉类腌制常用的方法,传统工艺主要依靠高盐分渗透作用,而没有促进食盐快速渗透的有效方法,造成腌制时间长,不宜保藏。超声波是频率高于20kHz的机械波,超声波能破坏食物细胞壁、增加细胞膜的渗透力,引起大分子的断键。超声波在肉制品加工的应用已有报道。试验以食盐渗透量为考察指标,探讨超声功率、超声液料比值、超声腌制液中食盐浓度和超声时间对湿腌原料肉腌制效果的影响,为超声波应用于湿腌加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
猪肉:淮安幸福阳光生态农业技术有限公司;鸡肉、牛肉、羊肉、草鱼:淮安市青浦区城南市场;食盐。
1.2 主要试验设备
多频超声波细胞破碎仪;ESJ120-4型电子天平。
1.3 工艺流程
原料肉→清洗→修整→切块→超声波辅助腌制→食盐含量测定→数据分析
1.4 操作要点
取新鲜的猪臀腿瘦肉(猪脊膘、猪脊皮、鸡大胸肉、牛臀腿肉、羊臀腿肉和鱼片肉),清洗干净,去除杂质,切成50 g大小的立方体肉块,放入浓度为4%的食盐溶液中,肉块没在液面以下,在0℃~4℃温度下进行超声波辅助腌制,结束后捞出肉块,进行氯化钠含量测试,平行测试3次,取平均值。
1.5 食盐含量测试
采用硝酸银滴定法。
2 结果与分析
2.1 腌制方式对氯化钠渗透速度的影响
按1.4方法取猪臀腿瘦肉两份进行湿腌30min,其中一份在超声液料比值10mL/g、超声腌制液中食盐浓度4%、超声时间30min、超声功率100W进行超声辅助湿腌,完成后测定腌制后肉块中食盐含量,重复3次取平均值。
由表1可知,经过超声腌制的肉块中的食盐含量明显高于未进行超声腌制肉块。因此,超声腌制可以用于提高食盐腌制渗透速度。
表1 腌制方式对氯化钠渗透速度的影响
项目腌制方法
未超声腌制超声腌制
食盐渗透量/g.(100g)-10.01150.0228
2.2 超声功率对氯化钠渗透速度的影响
选取超声液料比值20mL/g,超声腌制液中食盐浓度4%,超声时间120 min,调节超声功率50,100,200,300和400 W,测定腌制后肉块中食盐含量。
由表2可知,随着超声功率的增大,食盐渗透速度增大,但当超声功率超过200W时,食盐渗透速度基本不再变化,考虑生产上的经济性,选择超声功率超过200W为宜。
表2 超声功率对氯化钠渗透速度的影响
项目超声功率/W
50100200300400
食盐渗透量/g.(100g)-10.03660.03790.03890.04060.0411
2.3 超声液料比值对氯化钠渗透速度的影响
选取超声功率200W,超声腌制液中食盐浓度4%,超声时间120min,改变超声液料比值10,15,20,25和30mL/g,测定腌制后肉块中食盐含量。
由表3可知,随着超声液料比值的增大,食盐渗透速度增大,但当超声液料比值超过20mL/g时,食盐渗透速度基本不再变化,考虑生产上的经济性,选择超声液料比值超过20mL/g为宜。
表3 超声液料比值对氯化钠渗透速度的影响
项目超声液料比值/mL.g-1
1015202530
食盐渗透量/g.(100g)-10.01740.03460.03750.03790.0385
2.4 超声腌制液中食盐浓度对氯化钠渗透速度的影响
选取超声功率200W,超声液料比值20mL/g,超声时间120min,改变超声腌制液中食盐浓度1%,2%,3%,4%和5%,测定腌制后肉块中食盐含量。
由表4可知,随着超声腌制液中食盐浓度的增大,食盐渗透速度增大,但当食盐浓度超过4%时,食盐渗透速度变化趋势趋于平缓,考虑生产上的经济性,选择超声腌制液中食盐浓度为4%为宜。
表4 超声腌制液中食盐浓度对氯化钠渗透速度的影响
项目超声腌制液中食盐浓度/%
12345
食盐渗透量/g.(100g)-10.01250.01980.02890.03780.0381
2.5 超声时间对氯化钠渗透速度的影响
选取超声功率200W,超声液料比值20mL/g,腌制液中食盐浓度4%,改变超声时间30,60,90,120和150 min,测定腌制后肉块中食盐含量。
由表5可知,随着超声时间的延长,食盐渗透速度增大,但当超声时间超过120 min时,食盐渗透速度变化趋势趋于平缓,考虑生产上的经济性,选择超声时间超过120min为宜。
表5 超声时间对氯化钠渗透速度的影响
项目超声时间/min
306090120150
食盐渗透量/g.(100g)-10.02560.03250.04060.04450.0451
2.6 超声腌制工艺条件的正交试验
在单因素试验基础上,选取影响氯化钠渗透速度的四个因素:超声功率、超声液料比值、超声腌制液中食盐浓度和超声时间,考虑其对氯化钠渗透速度的综合影响,采用L9(34)正交试验,确定超声工艺的最佳组合,试验因素与水平见表6。
表6 超声腌制工艺的L9(34)正交试验因素与水平
水平因素
A超声功率/WB超声液料比值/mL.g-1C超声腌制液中食盐浓度/%D超声时间/min
120015390
2300204120
3400255150
由表7和表8可知,各因素对产品的品质影响的主次关系为A>B>D>C,超声功率对氯化钠渗透速度影响最大,超声腌制液中食盐浓度对氯化钠渗透速度影响最小,较优组合为A3B2C3D3,将A3B2C3D3重复试验3次,得氯化钠渗透量平均值为0.045 5,将A3B2C3D3与A3B1C2D3比较知,超声腌制工艺最优组合为A3B2C3D3,即超声功率400W,超声液料比值20mL/g,超声腌制液中食盐浓度5%,超声时间150min。
表7 超声腌制工艺的L9(34)正交试验结果
试验号ABCD氯化钠渗透量/%
111110.0234
212220.0322
313330.0274
421330.0318
522110.0482
623220.0353
731220.0455
832310.0395
933130.0314
K10.0280.0340.0340.033
K20.0380.0400.0330.032
K30.0390.0310.0380.040
R0.110.090.050.08
表8 超声腌制工艺的L9(34)正交试验结果的方差分析
变异来源平方和自由度均方F值显著性
A0.00120.000675.598*
B0.00020.000337.087*
C0.00020.00005492103.254*
D0.00020.000373.350*
误差0.000009573180.0000005319
总和0.03527
2.7 不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度
由表9可知,不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度有所不同,其由高到低顺序依次为鱼片肉>鸡大胸肉>猪臀腿瘦肉>羊臀腿肉>牛臀腿肉>猪脊膘>猪脊皮。
表9 不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度
项目原料肉种类
猪臀腿瘦肉猪脊膘猪脊皮鸡大胸肉牛臀腿肉羊臀腿肉鱼片肉
食盐渗透量/g.(100g)-1)0.04950.02750.02360.05120.04820.04900.0517
3 结论
通过试验,确定了原料猪肉的最佳超声波辅助腌制工艺。结果表明,最佳腌制工艺为:超声功率400W,超声液料比值20mL/g,超声腌制液中食盐浓度5%,超声时间150min。超声波用于原料肉辅助腌制可以提高食盐渗透速度。不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度有所不同,其由高到低顺序依次为鱼片肉>鸡大胸肉>猪臀腿瘦肉>羊臀腿肉>牛臀腿肉>猪脊膘>猪脊皮。
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