我在大学时,快把整个中国走遍,作为一个烧烤爱好者,基本上把各地区的烧烤吃了个遍。
烧烤简单分为南北我觉得还是足够的,在我看来,它应当分为东南,西南,东北,西北四种风格。
东南地区特别是广东海南等沿海地区的烧烤,主要以海鲜为主,你来到这边的烧烤档,问招牌是什么,十家有八家会告诉你是碳烤生蚝。
除此之外,还有烤鱿鱼,烤鱼,烤虾,烤海螺等等,口味追求鲜,用料不重。
西南地区,便是所说云南地区及贵州地区的烧烤为主要风格,云南地区的烧烤富有少数民族的独特风格,香料特别,烧烤的素材也多样,各种奇怪的虫子甚至烤猪牙床、猪括约肌你也可以见到。
西南地区烧烤给我留下独特印象的,还有贵州。锡纸烤脑花,豆花烤鱼,配上贵州人爱到爆炸的鱼腥草,风味独特。
西北地区的烧烤,则主要以新疆宁夏等为主,大串的牛羊肉串,加上孜然香料,用料非常足,经常是现斩现串现烤,吃起来非常满足,缺点是菜品偏少,比较单一。
而东北烧烤则是以东北地区、山东等为典型风格,东北人民爱吃烧烤已是宇宙闻名,以牛羊肉为主,以羊蹄、板筋、腰子、鞭、面类为辅,冰啤,花生米,疙瘩汤,大蒜。
东北烧烤味重,仿佛隔着数条街就能闻到飘来的香味。且我在它处见过的烧烤场景,从没有如同在东北烧烤摊上那般具有烟火气息。
在我眼里,东北烧烤是代表中国烧烤文化的最典型代表
所以我想仔细说说北方的烧烤。
在我去到的那几家烧烤摊里,我发现一个有趣的现象,那便是北方人点烧烤好像从不需要菜单。直接把老板喊来,咔咔就开始点串,配上那典型的北方腔,显得豪迈得紧。
这让我后来也不去要菜单,直接就从与老板的交流中,确定要吃什么。
我在北方吃过几样让我印象特别深刻的烧烤。
其一是羊肉串。
北方的羊肉串,单块量足,厚实。于是在烧烤的时候,需要大火炙烤一定时间,等全部熟透之后,外表略带焦黑,外层皮子被烤出让人发晕的香味,与表层的各种香料结合,咸香焦脆,而内里的羊肉却爽嫩香烫,蕴含这浓郁的汁水。一口咬下,简直让人不忍太快吞下。
其二是奶盒子。
我听说烤奶盒子是四平那边的特色,当然,我并非是在四平吃的奶盒子。
我向来比较爱于尝试新鲜的东西,一样东西只要能引发我的好奇心,我都会跃跃欲试。奶盒子也一样,我被这个名字吸引到,细问之下才得知这是牛羊乳房部位的肉。
第一次吃其实是有点接受不来的,过韧,口感也很奇怪。但再次吃起的时候,却能尝到一点点脂肪和奶香味。
后来我总是想起这道料理,我感觉这与广东潮汕这边爱吃的牛胸口朥有着异曲同工之妙。
其三是烤鸡架。
烤整个鸡架,我在南方这边吃烧烤还尚未见过,唯一一次吃就是在北方时,一个朋友带着我去吃的。这让我记忆犹新,一整个鸡架烤完,直接就给你端上来。
你带着手套大快朵颐,鸡架上面的肉不算多,这使得腌料和烧烤香料的咸香都能极好地渗进每一丝肉里头,真的是太入味太好吃了。
其四是烤大筋皮子。
这东西我至今弄不明白它是牛的哪个部位,但是重点是它真的太好吃了,让我吃过一次后,一直惦记到现在。那口感,那味道,让我由衷给北方烧烤老饕们的创造献上膝盖。
北方的烧烤,能说的简直太多太多。若是细想,有太多种值得让人在深夜吞咽口水。
而除了这些料理之外,我对北方的烧烤摊,还有着一种关于人情味的认知存在。
人们都说北方人好爽,热情,不拘小节。在我没有去到那边真切感受的时候,其实这个概念一直是很模糊的。直到我后来不断出外旅行,去了多趟北方之后,才真切感知到这一点。
大刘有一句话流传甚广:“没有什么事是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿。”
这句话把北方的烧烤文化表达得传神。北方人上了烧烤桌,几杯酒下肚,便能家长里短唠嗑起来。
北方烧烤摊的氛围,与南方烧烤摊有着天然的一些差别,你要是去细品的话,能发现这其中的不同。
南方人性格偏内敛,烧烤桌上虽然也是嘈杂喧嚣,但大多话语范围大多集中在自桌范围,相较之下也显得文静;
北方人豪迈直爽,最喜在烧烤摊上说家常谈心事,酒肉畅快外加上相聚之欢,恨不能掏心掏肺。他们直能把烧烤摊当成自家小院,许多平日里不曾轻易说出口的亲密言语,在烧烤摊上却能肆意大声说出,那些让人感觉无比暖心的言语,虽也有酒精及氛围的加持,但仍是让人感受到浓浓的家常关怀,私以为,“人情味”这三个字,在北方的烧烤摊上诠释得淋漓尽致。
而相比起来,南方烧烤摊则少了这样一股意味。因为我总是一个人去吃烧烤,所以对此体会挺深。在南方一个人吃烧烤,便是吃烧烤而已,而在北方,一个人吃烧烤,却仿佛能亲历一场邻桌的爱恨别离,大概就是这种感觉吧。
且关于这个,让我印象深刻的是,有一回我独自去到北方,在一个小县城里过了一夜。
那一天晚上我去吃烧烤,一个人占了一张桌子,过了一会儿来了三个大汉,真的全是白背心光膀子圆寸头的那种。老板告知他们没有座位了,刚好他们站在我旁边。我听他们瓮声瓮气地说话,还有点怕惹麻烦。没想到其中一个对我一咧嘴,露出一个简直比天线宝宝里的太阳的笑脸还灿烂的表情,问我小兄弟能凑个桌不。
我说可以啊,一起坐吧。
那一个晚上,我一个南方小男生,跟三个北方花臂大汉,聊了几个小时的时事加八卦。他们爽朗的笑声,豪气的言语,充满北方味道的普通话,让我这个独在外乡的旅人感到别提多亲切。
同是烧烤,因为选材、烤料、蘸酱、手法的不同,造成了口感风味的差异。南方北方,各有其让人亮眼的风采。而因当地文化、性情、传统等因素,形成的独特烧烤氛围文化,却是增添了烧烤除饱腹以外的其它外延。
这方面讲来,我更打心底喜欢北方烧烤摊里独特的江湖气味与人间烟火气息。
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