鱼肉的味道鲜美,鱼汤鲜美醇白,而且营养价值很高,不少人都喜欢吃鱼。但我们在家自己煮鱼时,往往会发生“鱼碎了”的尴尬状况。鱼肉很鲜嫩,煮好一道鱼料理之前,应先了解鱼肉的结构。
鱼的肉质无粗筋络,纤维结构不紧密,如果烹煮方式不注意,鱼肉会很容易碎开。鉴于鱼肉的特殊纤维结构,在煎鱼时有几个小窍门:
1.煎鱼前,用食用油均匀涂抹锅底,待油开始烧热,再放入鱼块。食用油尚未烧热,放入鱼块,鱼皮直接接触锅底,就容易烧焦、粘锅。
2.煎鱼时注意火候。火候太大,鱼肉受热不均匀,表面容易烧焦,而内里仍未熟透。此时再翻动鱼块,就会发生鱼碎的状况。
3.鱼块刚下锅,尽量少翻动。鱼肉的纤维结构不紧密,文火慢煎鱼块3-5分钟,煎至金黄色,小心翻动鱼块,这样才能保证鱼块完整。
4.将鱼块浸入事先打好的鸡蛋中,均匀裹上蛋液,再放入热油锅中煎,这样煎出的鱼也不会粘锅。
其实除了这些小窍门,所选用的锅具也会影响鱼块的完整与口感。一般家庭常用的中式炒锅虽然用途广泛,但对料理新手并不友好。
这种类型的炒锅一般为铸铁锅,传热速度很快,如果翻炒的速度不够快,菜很容易烧焦。尤其对于煎鱼来说,火力比较难掌握,鱼肉煎煮过度就会失去鲜嫩的口感。
平底锅也是现代家庭常用的锅具之一,不少平底锅都增加了不沾涂层的设计,相对降低了料理的难度。
不过平底锅的不沾涂层仅仅避免了菜肴粘锅状况的发生,其传热速度与中式炒锅没有太大区别。这种平底锅用来煎鱼,如果没有掌握好火候,鱼碎或鱼肉煎煮过度的情况仍会发生。
另外,根据研究显示,当烹煮温度超过260℃,不沾涂层就会受损。这就决定了平底锅的使用寿命有限。
我选购的尚尼锅,烹煮更安心。平底锅的底部还添加了恒温加热的黑科技,将烹煮温度控制在230℃,避免了火候难以掌握,大大降低了烹煮难度,即使是料理新手也能煎出完整的鱼块。另外,一般食用油的冒烟度为230℃以上,当烹煮温度低于230℃,食物不容易碳化烧焦,同时还锁住了食物中的维生素、氨基酸等营养。煎鱼的烹饪难度并不高,只要掌握了煎鱼的窍门,选择恰当的烹饪锅具,你也可以做出美味的菜肴。
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