产品应用 | 奥尔良牙签肉

「牙签肉」，是一个充满了童年回忆的美食，那时候，放学能在厨房发现一袋牙签肉，好像那写作业的速度都会提升不少~

牙签肉是一道较为新颖但传播很快的一道菜，非常适合不同人口味的需要，尤其深受小孩子的喜爱。外酥内嫩、酥香可口、色泽鲜艳，让人爱不释口。

所谓牙签肉，就是穿在牙签上的酥肉，其实吃法各异，猪肉、牛肉、鸡肉甚至是鸭肾都可以制作成牙签肉...

吃了各式各样的牙签肉之后，有没有人考虑过这个问题：牙签肉上的牙签到底存在的意义是什么？经过小编多番查探，原因可能有这3种：

从饮食风格来说，

为了好拿，

比如东南亚人吃米饭不用勺用手抓。

按照如今流行的品牌效应角度讲，

牙签肉的辨识度很高非常容易被人记住。

最后从吃货角度来看就是，

方便剔牙。

你觉得这三种原因，哪个最有道理？为了方便更好的体会，顶味出版了正宗的奥尔良牙签肉，用嫩滑的鸡肉和顶味的调理品制作而成！

ADD：新奥尔良

美国路易斯安那州南部港口城市，曾是法国新贵最奢靡腐化的北美殖民，因此绰号为“大快活”。如今在中国，这个名词已成为一种风味食尚，肯德基、必胜客等西餐厅、洋快餐的必备品。

将这个风味做成牙签肉，预制菜肴的形式，这一美味就可走进日常的餐桌，让百姓轻松乐享。其外观红润诱人，富有光泽，烤肉的香气融合着甜辣鲜美的滋味，透着股咄咄逼人的美食魅力。

【奥尔良牙签肉】采用新鲜的鸡肉制作，外观红润饱满，香气诱人，外酥里嫩，具奥尔良独特风味。适用于我司（厦门市顶味兴业香料发展有限公司）奥尔良腌料、富丽磷12#、松肉粉香精2#、鲜香鸡肉膏、珍味霖、香葱精油等产品的应用实践。

食材

 工艺流程 

原料准备 → 加调料真空滚揉 → 出锅 → 冷藏腌制过夜 → 穿牙签 → 速冻 → 冻藏

食材

 主 料 

鸡肉丁20

 辅 料 （以主料重量计算）

淀粉2、糖0.55、番茄酱0.15、冰水适量、辣椒红适量

 理源配方 （以主料重量计算）

奥尔良腌料1.8、富丽磷12#0.06、松肉粉香精2#0.1、鲜香鸡肉膏0.07、珍味霖0.05、香葱精油0.003、

步骤

❶ 解冻：带皮冻鸡肉解冻至中心温度-4~-2度。

❷ 分割：切成大小约1.5*2.5*0.5厘米的肉片。

❸ 拌料：将切好的鸡肉倒入滚揉机中，加入所有配料，合上盖子，抽真空到0.08MPa，滚揉至冰水基本吸收到肉里。控制出料温度不宜高于4度。

❹ 腌制：滚揉结束后将鸡肉和余下的腌渍液一起倒出，放于0-4度冷藏间腌制24小时。

❺ 腌好的肉片用牙签穿好。

❻ 真空包装。

❼ 速冻。

❽ 冻藏。

 烹饪办法：

半解冻，油烧至180度，下锅，油温维持在140～150度，油炸2～5分钟。

< 点开可收看牙签肉制作视频 >

▼

 小贴士：

可以选用带软骨鸡肉块、掌中宝，不带牙签，给酒店直接炸制成菜。

产品

1

 

富丽磷12#

食品水分保持剂，有助于保持食品中水分，从而改善食品的品质，本产品弹脆性强。用于肉类制品中能通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失，冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失，使肉类罐头中脂肪乳化保持质地均匀，使方便面易于复水等作用。

2

奥尔良腌料

本品采用多种香辛料精心调配而成，具正宗奥尔良风味，甜味与辣味穿插其中，相互衬托，使得制品口味饱满，回味十足。

3

鲜香鸡肉膏

本品具有明显的姜汁炖鸡的风味，香气甜美诱人，口感肉味绵长。口感鲜咸，回味较持久。少量使用可起到提升鲜美滋味，丰富产品底味，增加回味的作用。用于适用膏状香精的各式咸式食品。

4

 

珍味霖

带有酒香、甜香的香气味。口感清甜爽口，对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果。

5

香葱精油Y50158

本品以香葱为主要原料采用蒸馏萃取、结合现代仿香还原技术精心调配而成。具有浓郁的香葱香气，口感纯正醇厚，头香好，纯度高，耐高温性能良好，具有赋香、强化和突出改善食品风味的功能。