一、公母猪肉的鉴别
1、性臭味
直接嗅检、还可用加热实验(烧烙、煮沸、煎炸)鉴定。
①公猪肉具有性臭味,且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。
②母猪肉一般闻不到性臭味(约1%的母猪有性臭味)。
③肥猪肉没有性臭味。
2、皮肤
(1)母猪肉
①皮肤厚硬、粗糙而发黄,多有皱纹,毛孔粗大而深,特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷(俗称沙眼)。
②皮肉层次分明,结合处疏松。
(2)公猪肉也有类似表现,且上颈和肩部皮肤显得特别厚。
(3)肥猪肉皮薄细软,毛孔细而浅,皮肉结合紧密。
3、肥膘
①公猪肉与母猪肉皮下脂肪脆硬,呈青白色,触摸时黏附的脂肪少,个别母猪肉的皮与皮下脂肪之间有一薄层脂肪呈粉红色(俗称红线)。
②肥猪肉皮下脂肪细软,呈白色,触摸时黏附的脂肪多。
4、肌肉
①公、母猪肌肉呈深红色或暗红色,纤维粗,纹路明显,断面颗粒大,含水分较少。
②肥猪肌肉呈淡红色,纤维细,断面颗粒小,含水分较多。
5、肌间脂肪
①公猪肉与母猪肉很少或缺乏。
②肥猪肉 较丰富。
6、乳头和乳腺
①母猪肉乳头长而硬,乳头孔特别明显,横切乳头,两乳池明显可见,纵切乳房部,可见到淡粉色海绵状乳腺。
②公猪肉乳头虽不长大,但具有阴囊和脐囊,如割去睾丸、脐囊和和生殖器,则局部留下大的割痕。
③肥猪肉乳头短而软,乳头孔不明显,也看不到乳池和乳腺即使是大乳头品种的猪,乳腺也不发达。
7、腹围
母猪肉的腹部较肥猪肉宽阔,晚阉母猪肉则在腹肋部留下摘除卵巢时的伤疤。
8、肋骨和骨盆
①母猪肉肋骨扁而宽,骨膜白中透黄,尤其是前五根肋骨更为明显;骨盆腔比较宽阔。
②肥猪肉肋骨扁圆形,骨膜呈淡粉色,骨盆腔不宽阔
二、公母猪肉的处理
1、下列情况可作鲜销处理
①经修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母猪肉。
②初产母猪去势后经肥育四个月以上者。
2、公猪肉及其晚阉肉不应作鲜销处理。性气味轻微者,割除筋腱、脂肪、唾液腺后,可作灌肠、腊肠等复制品的原料。
3、脂肪可炼制食用油或工业用。
4、经兽医卫生检验允许市销的质量较好的母猪肉,必须挂牌标明“母猪肉”,或在肉尸的多个部位盖上标有“母猪肉”字样的图章。
总之 公母猪肉的皮厚、肉质粗硬,很难煮烂,味道差,食用价值低。为了维持消费者的利益,对市售的公、母猪肉,应实行挂牌标明的办法或适当降低价格。也有应禁止销售母猪肉及其制品的说法,其理由是
① 母猪生长期较长,纤维粗大,口感不好;
② 在母猪生长及哺乳期间,会使用大量的药物,这些药物会残留在母猪体内;
③ 同时,由于母猪肉体内含有大量的雌性激素,少年儿童经常食用会影响身体正常发育,可能导致性早熟。
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