秋冬是个吃腊肠的好时节,白米饭里蒸上几块腊肠,又香又好吃。记得每到过年前一个月,家里大人就会开始灌腊肠,等到过年的时候拿出来招待客人,对我来说没有腊肠的年都不算是过年呢。那么有人知道在中华民族大地上分别有哪些具有特色的腊肠呢?
腊肠的制作在中国着悠久的历史,腊肠的类型也有很多,以湘西腊肠、广式腊肠、四川腊肠最具特色。各式的腊肠具有其独特的风味及带着当地的风土人情,腊肠的美味足以吸引味觉的享受,下面就说说各有何特色。
湘西腊肠,即湖南腊肠,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料。逢年冬至,土家族人便会杀掉自家养的土猪,制作腊肉和腊肠,好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅。喝着米酒话着家常。湘西腊肠色泽光润,瘦肉粒呈自然红色或枣红色,脂肪雪白不含杂质。取用多种天然秘制香料混入肉里搅拌,后又以农家柴熏制,是以具有浓郁的熏香味及地道的湘西风味而且口味咸淡适宜,食之不腻。
广式腊肠,即广东腊肠,具有传统粤菜的口味,以偏甜为主,因其制作过程中会加白酒,吃起来会有淡淡的白酒味。广式腊肠的色泽明丽,皮薄肉嫩,是一般市面上最为常见的腊肠。
川味腊肠,即四川腊肠,又名麻辣香肠。四川饮食多喜麻辣,是以腊肠的口味也是麻辣为主,腊肠制作过程中也多添加辣椒。外表有红油油的色泽感,食之麻辣爽口。
腊肠的手工制作方法也极其简单,介绍一种简易的腊肠制作方法:
配料:猪腿肉5斤;肠衣1根;食盐60克;白酒80克;白糖50克;花椒粉10克;生抽3大勺;红曲粉10克
器材:干净的大号针筒(可以去药店买没有注射器的针筒,提前用开水泡好消毒)
方法:因制作工具限制可以将肠衣先分段,肠衣洗去表面的盐,在清水中浸泡30分钟;猪肉用热水洗净,去皮切成条状后放入绞肉机绞碎;在绞碎的肉里加入盐、白糖、白酒、花椒粉、生抽,可放入适量红曲粉进行调色;将肉和调料进行拌匀。
取出泡好的肠衣,在其一头打个结,然后把肠衣全部套在针筒上,将肉塞进针筒,用推杆将肉推进肠衣,需留一段空白出来方便末端打结。
将灌好的腊肠整理一下,用竹签在腊肠表面扎一小孔方便空气的排出,随后便可以放在通风处进行晾晒。
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