熟食产品加工需落实的技术问题

一、酱卤产品

１、盐水腌制的浓度及配方。

２、解冻方式的选择（自然解冻与流水解冻其各有什么特点？)。

3、解冻间到修整间的传递方式、修整之后的清洗是选择冲洗还是漂洗待解决。

4、油的重复使用相关标准的查询、实验。

５、卤水的配置及口味的设计；卤制的具体时间、卤汤除油、保存、食品添加剂的添加时间用量有待确定。

6、上糖、油炸（油水混炸）自动化完成的落实。

7、收水工艺能否用烟熏炉完成，其工艺参数如何设计（温度、时间），烘房与烟熏炉的投资成本与运行成本的比较。

8、酱卤整鸡能否用盐水注射加滚揉代替腌制？如能，滚揉时间与放置多长时间的确定。

9、操作人员卫生、消毒规范、工作台、安全检查表的制定。

10、工艺探讨：先炸后卤、先卤后炸、不油炸直接卤制三种方法通过实验证明进行选择、产品卤制时间的确定。另外了解油水混炸工艺。

11、卤制时卤锅中吊挂方式的设计、小笼的设计。

13、酱卤老汤的除油与保存方法。

14、上糖油炸与上糖烘烤的工艺对比。

15、成品包装净含量的要求按JJF1070进行包装。

16、高温产品库温是否需要0-4℃度进行贮存。

17、卤制后定容称重、豆干切丁机的选择待解决。

18、各种产品卤水的配方及口味的设计、卤制的具体时间、食品添加剂的用量有待确定。

19、酱卤小食品时拌油调味的温度有无要求，最适宜的温度是多少？0-4℃   10℃   30℃  温度更高呢？

二、泡椒凤爪

1、浸泡、漂制、煮制的时间、温度参数的确定。

2、漂制时二氧化氯的浓度，初步确定为10ppm，需要做实验进一步验证。

3、煮制后冷却的方式、温度。

两步冷却法，第一步用风冷去除大部分的热量，第二步用0-4℃的盐水冷却，产品冷却的温度未确定。

4、泡制水的配方，泡制时间，根据入味情况而定。

5、调味的配方。

6、泡制水重复利用次数。

7、泡制用塑料桶还是不锈钢桶，需要查询相关资料，泡制后的出货方式。

8、漂制工艺有无必要，通过实验测定菌落总数来定夺。

9、如何快速确定保质期？

10、泡椒凤爪其它加工工艺收集。