一 、肉的概念
肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
二、肉的形态结构
肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。
(一)肌肉组织
肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
1．肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2．肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为2.3μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带或称A带，A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μm的稍明的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象。
肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
(二) 脂肪组织
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周遍。脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30~120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为90μm，瘦牛为50μm；猪脂肪细胞的直径皮下脂肪为152μm，而腹腔脂肪为100μm。脂肪在体呢哦的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前提物质之一。脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
(三) 结缔组织
结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织有细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
1）胶原纤维
胶原纤维呈白色，故称白纤维。纤维呈波纹状，分散存在于基质内。纤维长度不定，粗细不等；直径1~12μm，有韧性及弹性，每条纤维由更细的胶原纤维组成。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。
2）弹性纤维
弹性纤维色黄，故又称黄纤维。有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2~12μm。在沸水、弱酸或弱碱中不溶解，但可被胃液和胰液消化。 弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、项韧带等组织中含量较高。
3）网状纤维
网状纤维主要分布于输送结缔组织于其他组织的交界处，如在上皮组织的膜中、脂肪组织、毛细血管周围，均可见到极细致的网状纤维，在基质中很容易附着较多的粘多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分是网状蛋白。
结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，一般讲，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值，可以用来加工胶冻类食品。牛肉结缔组织的吸收率为25%，而肌肉的吸收率为69%。由于各部的肌肉结缔组织含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。
肌肉中的肌外膜是由含胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还伴有一定量的弹性纤维。背最长肌、腰大肌、腰小肌这两种纤维都不发达，肉质较嫩；半腱肌这两种纤维都较发达，肉质较硬；股二头肌外侧弹性纤维发达而内侧不发达；颈部肌肉胶原纤维多而弹性纤维少。肉质的软硬不仅决定与结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。由于各部位肌肉结缔组织含量不同，其硬度也不同。
(四) 骨组织
骨组织是肉的次要部分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%~9%，牛占15%~20%，羊占8%~17%，兔占12%~15%，鸡占8%~17%。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨膜是由结缔组织保卫在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨骼根据构造的致密程度分为密致骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨密致层厚，扁平骨密致层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层空隙内充满有骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓含的化学成分，水分约占40%~50%，胶原蛋白约占20%~30%，无机质约占20%。无机质的成分主要是钙和磷。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。
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