“虫草花浸鸡 ”、“香烤鸭下巴”怎么制作？

答：

虫草花浸鸡

原料

三黄鸡1只，虫草花20克，冬虫夏草2个，菜心6棵，枸杞5克。

调料

鸡油10克，贺盛好师傅鸡粉20克，盐15克，白糖10克，生粉20克，高汤150克，清鸡汤50克。

制作

1.先将虫草花用冷水浸泡5分钟冲洗干净备用，然后取一个碗，放入清鸡汤、虫草花和冬虫夏草，用保鲜膜封口，放入蒸箱蒸2小时备用。

2.将三黄鸡冲洗干净，放入开水锅中浸至九成熟，取出改刀切件，放入沙窝内备用。

3.锅中放入虫草花和冬虫夏草汤，再加入高汤，放入盐、白糖、鸡粉、鸡油，小火烧滚，放入生粉勾芡，把汤倒入装有鸡块的沙窝内，放煲仔炉上烧热，撒入枸杞和菜心即可。

特点

鸡肉滑嫩，汤汁鲜美。

点评

此菜无需过多点缀，仅用白色沙煲装盛菜品，能够体现菜品的原汁原味。

香烤鸭下巴

原料

鸭下巴3只，樱桃1个。

调料

葱、姜、蒜各20克，麻油10克，蚝油15克，花生酱、南乳各10克，美极鲜酱油12克，红曲米30克，盐5克，贺盛味精15克，白糖20克，蜜糖30克。

制作

将红曲米加水50克浸泡，取红曲米水与鸭下巴加除蜜糖外的各种调料腌制1小时取出，放入烤炉烤约20分钟左右，取出，刷上蜜糖，装盘，用樱桃装饰即可。

特点

色泽红亮，口味香甜，下汤绝佳。

点评

鸭下巴采用西式互搭罗列的造型风格，突出整体菜肴的立体感，盛器采用普通的无沿四方小盘，能够突出原料罗列的伸展性，小樱桃点缀高峰点恰如其分，色彩明快。

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