六种气调条件包装处理的酱牛肉在不同储藏温度下保鲜效果的研究

摘要：实验旨在研究不同气调包装酱牛肉在不同温度下的保鲜效果。通过测定气调包装酱牛肉的色泽、气味、菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBARS）、总挥发性盐基氮(TVBN)的变化规律来研究六种气调组分5%O2、70%CO2、25%N2，35%O2、40%CO2、25%N2，20%CO2、80%N2，40%CO2、60%N2，60%CO2、40%N2，80%CO2，20%N2的酱牛肉在10℃、25℃储藏温度下的保鲜效果，并以真空组为对照。结果表明：在25℃储存条件下，贮藏14d真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和气调组高出4～5个数量级，并提前3~4d超过国标限值（4.9 log CFU/g），低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组相较于真空组在14d的TBARS值、TVBN值分别降低了33%～43%和23%～28%，并且在第14天色泽和风味仍可接受，而真空对照组在第5天已经不可接受。在10℃储存条件下，低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组比真空对照组保鲜效果延长了12d，在贮藏的第72d，真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出了6～7个数量级，并且真空对照组相比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组的TBARS值、TVBN值分别降低了35%～37%、27%～30%，低氧高二氧化碳（5%O2/70%CO2/25%N2）和无氧高二氧化碳（80%CO2/20%N2）处理均可以更好的保持酱牛肉的原有风味，低氧高二氧化碳效果更好，而真空对照组在第40天已经不可接受。而和室温（25℃）贮藏相比，低温（10℃）贮藏更有利于利于延缓酱牛肉的腐败变质。

关键词：酱牛肉；气调包装（MAP）；真空包装；保鲜效果

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2017年第9期 《肉类工业》杂志

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