要做出好的鱼丸、贡丸等冷冻练肉制品,需要注意以下几点技术问题:
1、 选肉: 一定要用新鲜又不含脂肪的后腿瘦肉,因为油脂会阻碍肌肉蛋白质在搅拌打浆时的盐析作用,不能形成良好的肉糜。最好是取在屠宰后立刻冷冻贮存的新鲜肉。
2、加工全程必需保持低温(0~10℃),打浆时也必需以10%量的碎冰或用冰水循环系统保持低温,否则会影响品质。添加碎冰的目的,除了降低温度之外,也是为了增量。乳化好的肉浆最好放置冷藏熟成 一夜。(请注意熟成的温度,还有盐的添加量。盐最好事先研细,对冷冻瘦肉至少3%)
3、加热凝胶方式:蛋白质在70度凝胶,加热凝胶时尽量勿使肉丸停滞在70℃这个蛋白质劣化温度,因为此时极易析水。一般是用80~85℃热水浴分两段升温为宜。要注意的是水煮时切勿激烈搅拌,否则肉丸表面粗燥。
4、另外就是配料的选择, 市面上的肉丸贡丸产品,要么口感粗糙、弹性差,不Q ;要么外形差,都是冻在一起,表面都是冰晶;要么煮或炸的时候严重失水,本来是乒乓球,揭开锅盖就变成弹球了。在这方面,淀粉起着至关重要的作用。下面着重讲淀粉应用的问题:
一般禽畜动物肌肉蛋白的主要成分是『肌原纤维蛋白』(Myoglobulin),占含脂鲜肉重量的10%或全肌肉蛋白质的60~75%。它的特性是属于盐溶性蛋白质,可在高浓度的食盐,低温,和中性条件下快速搅打而溶出形成「肉糜」。也就是说盐溶蛋白在盐水中搅打形成非常粘稠之『溶胶』(Sol),此过程会大量吸收水分,此时需要经过擂溃过程,混入肥肉、淀粉、大豆蛋白、调味料、肉精等配料而形成乳化肉浆。
蛋白质在70度会变质,因受热变性转成凝胶,而变成很有弹性组织的肉丸、鱼丸或火腿等练肉制品。而在70℃左右原来被吸收的水份又吐出来,必需添加低温易糊化的淀粉将此游离水吸收(淀粉糊化开始吸收水分),否则这些水分会在冷冻后形成冰晶,不仅破坏组织结构和口感,也会减少产品成品量,也就是失重。
但是此处所用的淀粉配料必需是能抗冻的「变性淀粉」,因为原淀粉容易老化。在经过冷冻贮存数日后(一般鱼丸、贡丸和蟹肉都需要冷冻数日销售,除非现做现卖,无此忧虑)就会因『淀粉老化』而再发生冰晶离水与组织软化的问题。
淀粉加的多,肉糜就加的少,肉糜的量和品质决定产品品质。肉糜凝胶不好,成型就不好。要是做肉丸的话,除了搅拌最好是有擂溃,不同产品成本结构不同,跟设备标准也有关系。
淀粉可以替代肉糜,但是不同品种和淀粉作用不同,原淀粉和变性淀粉差别很大。玉米淀粉因为价格便宜使用的很多,但是保水保油能力差,容易老化,主要体现在冻后失水上。
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