香肠和灌肠的区别理论分析

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。西式灌肠即熏煮香肠，是熟肉制品中香肠类的主要产品。以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠。

	香  肠	灌  肠
原料	主要用猪肉	种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等
原料处理	肥、瘦肉均切成丁	要斩拌成很细的肉糜。
腌制	一般不经过腌制	腌制，以提取盐溶性蛋白。
灌后处理	有较长的晾挂时间，以利于发酵	灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。
辅助料	不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。	用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。
产品特点	多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。	出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。