香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。西式灌肠即熏煮香肠,是熟肉制品中香肠类的主要产品。以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠。
香 肠 | 灌 肠 | |
原料 | 主要用猪肉 | 种类多,可用牛、羊、猪、兔、鸡等 |
原料处理 | 肥、瘦肉均切成丁 | 要斩拌成很细的肉糜。 |
腌制 | 一般不经过腌制 | 腌制,以提取盐溶性蛋白。 |
灌后处理 | 有较长的晾挂时间,以利于发酵 | 灌后通过热处理,成为商业无菌熟食品。 |
辅助料 | 不用玉果粉,和大蒜,可用酱油。 | 用玉果粉、淀粉,有些产品可加大蒜,不用酱油。 |
产品特点 | 多为生制品,出品率70~80%,猪肠衣灌制,香肠大小一致。 | 出品率120%以上,肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等,肠口径大小不一。 |
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