今天英雄哥来讲一讲:麻辣卤水中的各种辣椒的使用原则
很多新手卤菜人在使用辣椒时,完全没有概念,认为辣椒只有一种,只要是辣的就行!殊不知辣椒除了增辣以外,还需要考虑去腥、去膻和调色的作用!而且不同辣椒在卤水中的作用是完全不一样的!使用得当的辣椒不但可以起到增辣的效果,还能够刺激人的胃液分泌,增进食欲,同时还可以起到健胃消食的作用。今天英雄哥就给大家作一个系统的分析:
一、辣椒王:
产地福建,这是武汉鸭脖,无论是周黑鸭还是绝味的必备辣椒,香气浓郁,辣味和小米辣很像,肉质厚,短小粗壮
二、新一代:
产地河南,因为价格便宜,是很多传统卤菜店的常用辣椒,大概一寸长,颜色红亮,但是辣度不是很好!
三、七星椒:
产地四川,品质最好的是威远县,七星椒是英雄哥个人比较喜欢用的辣椒之一,因为它兼具香、辣、红三种特点,所以无论是做红油还是麻辣卤水,我都会用到七星椒
四、小米辣:
小米辣是以云南建水县的最好,辣度非常好,适合对辣度有要求的卤水
五、二荆条:
产地四川,但以成都的品质最好,二荆条的增色效果是最好的,但是辣度就适中,形状是细细长长的
六、铁皮椒:
产地新疆,因为新疆的独特地貌,使得铁皮椒的红色素含量超高,做出的红油会很红亮,而且带有一丝甜味,缺点就是辣度不高
七、子弹头:
产地贵州,以遵义的品质最佳,外形特别象“子弹”,辣度适中,香味适中,上色一般
八、魔鬼辣:
产地印度,号称“世界第二辣”,刚入口没什么感觉,但是三秒之后辣味会越来越厉害,所以只要一点,就可以使卤水的辣度提高一个段位。
以上就是麻辣卤水常用的八种辣椒的特点,而辣椒在卤水中的使用原则是:辣中要有香,辣但不可燥,辣而有滋味,辛但不刺激,只要你满足了这四个原则,你就能使你的麻辣卤水在辣度和色泽这一块得到有力保障,祝大家都能做出一锅独具特色的麻辣卤水。
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