为什么你的麻辣卤水辣而不香? 可能是辣椒没用对!

今天英雄哥来讲一讲：麻辣卤水中的各种辣椒的使用原则

很多新手卤菜人在使用辣椒时，完全没有概念，认为辣椒只有一种，只要是辣的就行！殊不知辣椒除了增辣以外，还需要考虑去腥、去膻和调色的作用！而且不同辣椒在卤水中的作用是完全不一样的！使用得当的辣椒不但可以起到增辣的效果，还能够刺激人的胃液分泌，增进食欲，同时还可以起到健胃消食的作用。今天英雄哥就给大家作一个系统的分析：

一、辣椒王：

产地福建，这是武汉鸭脖，无论是周黑鸭还是绝味的必备辣椒，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮

二、新一代：

产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！

三、七星椒：

产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是英雄哥个人比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，所以无论是做红油还是麻辣卤水，我都会用到七星椒

四、小米辣：

小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水

五、二荆条：

产地四川，但以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度就适中，形状是细细长长的

六、铁皮椒：

产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高

七、子弹头：

产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般

八、魔鬼辣：

产地印度，号称“世界第二辣”，刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使卤水的辣度提高一个段位。

以上就是麻辣卤水常用的八种辣椒的特点，而辣椒在卤水中的使用原则是：辣中要有香，辣但不可燥，辣而有滋味，辛但不刺激，只要你满足了这四个原则，你就能使你的麻辣卤水在辣度和色泽这一块得到有力保障，祝大家都能做出一锅独具特色的麻辣卤水。