现在一提卤水,大家很容易就想到潮州卤水、川式卤水、北方卤水,它们风味各异,潮州卤水口味偏甜,加入大量冰糖,川式卤水更重麻辣,北方卤水咸味重,今天发一个自己一直在用的结合以上三种卤水的配方,
卤水制作
锅内入色拉油100克烧热,下圆葱、老姜各100克,大蒜子150克炒至金黄色,下郫县豆瓣酱200克,加八角30克,桂皮、草果、党参、沙姜、孜然粒各15克,香叶、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克,黄干椒50克,白芷25克炒香,加高汤20千克,烧开,加生抽1250克,美极鲜200克,十三香150克,蚝油、味精、鸡精各100克调味,煮香后,捞出料渣,装入袋子,重新放入桶内,加糖色200克、红曲米20克、太爷抽50克调色即可。
PS:如果不能吃辣的,把豆瓣酱和黄干椒去掉即可。
第一次卤菜品时,先卤五花肉、猪耳朵各2500克,这两种原料含油脂丰富,卤后会给卤水增添香味了。以后就可以根据需要卤蔬菜、内脏,但两者不要一起卤,否则容易串味。 补汤时,还是要加高汤,香料和调料按照比例添加,我一般会先将香料炒香,放在袋子里再添加。
高汤制作
将猪大骨2500克,猪脚、扇骨、柴鸡各1500克,分别制净,斩块,焯水,入汤桶内,加水25千克,熬至水剩20千克。
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