题主好。我做为一个有多年卤菜制作经验的老司机,对麻油鸭的做法还是很了解的,麻油鸭最初是四川的,后来浙江温州、宁波等地也大量出现了这道菜。今天我就简要的说一下制作流程及用料。
食材准备:
净肥鸭一只,白糖2勺,黄酒大半碗碗,净大蒜头250克, 酱油小葱陈醋适量,姜(拍碎),芝麻油260克
制作方法:
1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀,挖去尾臊,取出内脏洗净,并在背部划一刀,用沸水焯过。
2.取大炒锅一只,舀入清水500克,底层放上小葱、姜、大蒜头,将鸭子腹部朝上置于锅中,加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后,再舀入清水与鸭身齐平,加锅盖置于旺火上烧滚,改用中火略烧,继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂,汤汁稠浓即可起锅,拣去葱、姜,将鸭腹朝上装入盘中,蒜头放在鸭身四周,浇上芝麻油10克即成。
工艺关键:
一、鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2小时,老鸭则需3小时30分钟,中途启盖将鸭翻个身。
二、做麻油鸭用的麻油,要用小磨麻油(小磨麻油是靠摇晃的方法来出油的),不要用压榨法做出来的麻油,不然就没有麻油特有的香味了。如果为了节约成本,一定要用压榨麻油,那最后出锅时滴在鸭上的麻油,也一定要是小磨麻油。
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