牛肉是很多卤菜店的爆款，消费升级大环境下，人们都愿意吃点好的，牛肉因为营养价值丰富，无疑成为了首选。所以不少卤菜同行的店里都有牛肉这个产品，很多人口味做得也不错，但是销量却并不好，这是因为顾客觉得售价高，但卤菜人心中也叫苦不迭，生牛肉价格逐年上涨是一方面，卤完的牛肉成品脱水率过高成为不争的事实，有很多人一斤牛肉卤完后只剩半斤，这无形进一步增加了成本，所以价格卖得高也是情非得已。
今天英雄哥就和大家说牛肉卤完之后重量轻那么多的原因，并且提供实际的解决办法让你每斤多出二两肉：
第一、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
第二、然后开始真正的卤制工作，牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了，无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少那么这样一来，他的分量就更轻了。
第三、和卤牛肉的配方有关，也就是卤料包有关，英雄哥说过，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以英雄哥以前也说过，卤牛肉一定要用专用卤料包，卤菜英雄自用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。
通常上2斤以内的生牛肉可以卤制1斤的熟牛肉，大概就是这样一个比例，这就是为什么市场上卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68块钱1斤的原因。
接下来再教大家一个卤菜英雄在卤制过程中实操的经验，更好地提高卤牛肉出成率：
但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。
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