如何保证冷鲜肉在货架期期间的质量一直是生鲜肉企业关注的问题。为了延长冷鲜肉的货架期，肉制品工业多采用热加工、冷冻及添加防腐剂等方式保鲜。由于热加工和冷冻技术对冷鲜肉的质量和营养价值均会造成一定损害，而化学防腐剂对人体又有潜在毒性，因此研究和开发绿色环保的保鲜材料和方法已成为广大学者研究的重点。可食用膜是近几年发展起来的一种能有效减少冷鲜肉汁液流失、控制冷鲜肉微生物污染的防腐保鲜技术。可食用膜结合复合天然保鲜剂不仅可以有效增强抑菌效果，还能弥补可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，扩大了可食用膜的应用范围。沈阳农业大学食品学院的高立红、郑艳综述了可食用膜的主要成膜基质、成膜方式以及可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用。
冷鲜肉概述
热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（冷却肉）是目前市场上销售的主要鲜肉。
热鲜肉是指没有经过人工降温、在市场上直接出售的畜禽胴体肉。由于畜禽屠宰后的胴体内部还有一定的温度，加之湿润的表面，为微生物的繁殖创造了有利条件，因此食用热鲜肉既不卫生也不安全。
冷冻肉是指将畜禽屠宰后的肉置于－28 ℃条件下快速降温，使肉中心温度小于或等于－15 ℃后转移到－18 ℃保存，继而出售的肉。虽然冷冻肉食用起来较为安全，但其肉质干硬、香味较淡，重复解冻和冷冻会破坏肉中的营养成分。
冷鲜肉是指严格按照卫生标准对屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使屠宰后的胴体温度（以后腿为测量点）在24 h内降至0～4 ℃，并在随后的排酸、分割及零售过程中始终保持在0～4 ℃条件下的鲜肉。
可食用膜保鲜技术
可食用膜保鲜技术是以涂膜或制成膜材料的方式在食物表面覆盖一层可食用薄膜。
应用可食用膜对冷鲜肉进行保鲜需要在肉表面具有良好成膜性的成膜基质，多糖、脂质和蛋白质是用于制备涂膜液的三大主要基质，它们的成膜各有特色。单一的成膜基质各有优缺点，因此，在实际应用中，通常把几种成膜基质复合使用，弥补单一成膜基质的不足，再向成膜基质中添加天然保鲜剂，提高膜的抑菌性。按照成膜基质主要原料的不同可以将可食用膜分为多糖类膜、蛋白质膜、脂质膜和复合膜四大类。
可食性涂膜是将多糖、蛋白质、脂质等成膜基质通过喷洒、铺展或浸渍等方式在食物表面形成透明的薄层，它可以有效阻隔空气，防止肉表面的汁液流失及微生物的再度污染，从而起到防腐保鲜的作用。可食性涂膜保鲜可以赋予肉制品更好的感官品质，增加肉表面的光泽，防止肉中组分的迁移和扩散。目前，食品表面涂膜保鲜是最快速、有效的方式。
可食用包装膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂质等）为成膜基质，以水为溶剂，同时加入增塑剂、乳化剂、交联剂及稳定剂等改良剂，经混合、加热、涂布、烘干等步骤，通过分子间的相互作用形成的具有网状结构的薄膜。可食用包装膜可以通过包裹、微胶囊等形式覆盖于食品表面（或内部），起到阻隔气体、抗氧化变质、保护食物的外观及品质等作用，而且还能抑制微生物生长，是一种重要的绿色环保、能够保持食品新鲜外观的保鲜膜。
肉类的腐败通常是由多种微生物的代谢活动引起的，这些微生物的污染通常始于食物表面，可食用膜结合天然保鲜剂能有效抑制食品表面腐败菌的繁殖。天然生物保鲜剂，如精油、壳聚糖、乳酸链球菌素、溶菌酶等天然物质，作为防腐保鲜剂绿色安全，不仅能够延长肉制品的货架期，并且不会在产品或环境中有任何残留，满足了消费者对食品无化学防腐剂的需求。
结 语
由于全球化趋势和消费者需求，人们对天然、生物可降解和环境友好型食品包装材料的需求与日俱增。应用可食用膜可以有效阻隔空气，防止肉表面的汁液流失及微生物的再度污染，从而对肉起到防腐保鲜的作用。可食用膜保鲜可以赋予肉制品更好的感官品质，增加肉制品表面的光泽、防止肉制品中各组分的迁移和扩散；可食性膜保鲜技术较其他保鲜技术的最大优势是环保、方便、安全、易被微生物降解，能够满足消费者对无化学防腐剂食品的需求，有的成膜材料还具有营养价值。因此，可食用膜具有很好的研究价值和应用前景。
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