产品应用 | 美味香酥鸡肉串

走在街头巷尾，不经意发现，那些不显眼的摊贩中，藏着许多经过时间考验的美味；它们有些没有豪华的门面，隐藏在闹市中，靠的是口口相传，沉淀下来的是众多忠实食客。

这些街头美食，总会有这样一款美食的存在：

它们一般都会安静地躺在属于自己的小领地中，一旦被客人选中，则会被放进滚烫的热油锅，炸炸炸，有的需要十几秒，有的需要数十秒。一番折腾后，刷上各种特色的酱料，便成就了一道不可抵抗的街头美味~

它们就是颜值高味道绝佳，

只要品尝过一次，便能让人流连忘返的「美味鸡肉串」！

< 鸡肉串 > 采用新鲜的鸡肉制作，外观红润饱满，香气诱人，外酥里嫩。适用于我司：顶味-特香灵A、顶味-富丽磷11#、顶味-富丽磷12#、顶味-无色PCCC、山奈粉、顶味-鲜香鸡肉膏D30163、洋葱粉等产品等产品的应用实践。

 小贴士：本文产品应用工艺是我司（理源集团食品产业事业部下属子公司：厦门市顶味兴业发展有限公司）应用部工程师，应用自制流程。（配方仅供参考，禁止盗用）

食材

 主 料 鸡肉 2000g

 辅 料 

盐 25g、糖粉 100g、洋葱粉 3.5g 、冰水 适量、白胡椒粉 1.8g、淀粉 30g

 配 料 特香灵A 1.50g、富丽磷11＃2g、葡萄糖 50g、山奈粉 3g、鲜香鸡肉膏D30163 25g、无色PCCC 4.5g、富丽磷12# 2g

设备

 设备准备 

滚揉罐、混料桶、操作台

步骤

❶ 将肉经冷藏后温度达到0~4度时，进行分割切片；

❷ 将富丽磷11#、12#先行和肉片干拌，其他调味料溶于冰水再与肉片混合；

❸ 在0~4度的保鲜库内腌渍；

❹ 串肉；

❺ 速冻，包装。

产品

1

 顶味-

鲜香鸡肉膏D30163

本品呈黄棕色，略带透明的稠厚膏状香精。是通过现代化生物技术，对鲜肉进行酶解，与氨基酸还原糖进行反应，生成具有肉香味反应基体，再辅以多种香料精心调配，均质而成。具有明显的姜汁炖鸡的风味，香气甜美诱人，口感肉味绵长。口感鲜咸，回味较持久。少量使用可起到提升鲜美滋味，丰富产品底味，增加回味的作用。用于适用膏状香精的各式咸式食品。

2

顶味-无色PCCC

本品为淡黄色粉末状物质。本品为采用多种增味料、调香剂及天然香辛料等精心调制而成的具台湾风味之香肠类肉制品专用调味料。其能很好的改善制品的风味和口感、增添产品的香气及鲜味。

3

顶味-特香灵

本品是食品香味增强剂，添加后可呈现食品中天然的本味，增强外加的风味并且有定香效果使产品留香更持久，香气不易挥发，是食品加工中不可缺少的定香剂、增香剂。。

4

顶味-富丽磷11#

食品水分保持剂，有助于保持食品中水分，从而改善食品的品质。本产品粘结性强。用于肉类制品中能通过保水、增强肉质与水分间的粘结性等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失。冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失，使肉类罐头中脂肪乳化保持质地均匀，使方便面易于复水等作用。

5

顶味-富丽磷12#

食品水分保持剂，有助于保持食品中水分，从而改善食品的品质，本产品弹脆性强。用于肉类制品中能通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工中肉汁损失，冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失，使肉类罐头中脂肪乳化保持质地均匀，使方便面易于复水等作用。并具有PH值调节、缓冲作用。