酱牛肉是道传统菜，如何赋予它新生命呢？赖建全师傅的做法是搭配酥油饼、小香葱段、咸菜条和蒜蓉辣椒酱一起上桌夹食。菜肴做法没有变，但增加了配料后，菜肴的毛利率从原来的48%增长到60%，而且食客还特别买账。
一、制作方法
A、初加工
1、牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。
2、取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。
3、另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香，下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。
4、将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。
B、熟加工
客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
C、酥油饼
1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。
2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。
二、销售方略
特色牛肉是我们店最受好评的家常菜之一，它的售价是49元/份，日销量在60份左右。以此计算下来，这道菜在我们酒店的年销售额约100万元。
三、技术解析
1、特色酱牛肉这道菜其实是在酱牛肉的基础上改良而来的。改造的方法很简单，就是搭配简单的配料，让它在多卖几块钱的同时，重新赢得食客的青睐。
2、经过反复试做，我们给酱牛肉找到了最佳搭档，分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又美味，而且不需要复杂加工，关键是食客好评度一下子增加了不少，这道菜的毛利率也提高到60%，比原来增长了12%。
3、汤料是可以重复利用，在此基础上，我们只需要每天补充牛骨头汤和盐分即可。
4、使用土沙锅作容器酱出来的牛肉香味会更浓郁一些。当然，也可以用不锈钢桶来加热。
5、 酱好牛肉后将其放入不锈钢托盘内，压上砧板存放即可，这样牛肉切出来是正方形的，造型美观。
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