摘要:传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求。通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味。结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳。
关键词:脂肪替代 亲水胶体 乳化 低脂
《肉类工业》1980创刊,由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版,并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,1992年评为中文核心期刊。是国家科技部中国科技论文统计源期刊(即中国科技核心期刊) 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。
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