高汤概况
高汤是烹饪必不可少的原料,凡是可以用水的地方,若用高汤代替必增鲜许多。高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料,汤中除了含谷氨酸钠以外,还含有来自熬汤原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质,在制汤的过程中,这些鲜味成分不同程度溶入汤中,且相互之间发生呈味反应,所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长,在味感上给人以高度的满足感。
高汤制作要求较高,选料精良,操作复杂,需要非常高的工艺技术。
高汤生产工艺流程
高汤生产工艺要点及说明
1原料前处理
A:肉类(骨头、鸡等)解冻、清洗,经粉碎机破碎。
B:菌等植物类清洗、去杂质等,经最佳的浸提工艺。
2密封煮制提取
通过设定最佳蒸煮提取条件,充分提取动植物的天然营养成分。
在蒸煮提取过程中,骨和肉中可溶性物质如:蛋白质、脂肪、矿物质,经过适当的浸提,溶解到水中,受水解、空气氧化和热分解等作用,糖和蛋白质部分降解,生产风味物质。汤蒸煮条件不同,影响骨汤中可溶性程味物质浓度不同。在密封的蒸煮罐里,汤蒸汽回流,汤的香气流失很小,充分保留了汤原有的香气及天然营养成分。
3复配调味
经科学合理设定的配方比例进行复配、调味,达到最佳的味觉阀值。
4包装
严格按照包装操作规程进行分装。
5二次杀菌
根据产品特性,选择不同的杀菌方式:
1)巴氏灭菌
利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭,保留了营养物质及活性物质。
2)高温高压杀菌
通过高温高压灭菌方式,设定最佳的杀菌参数,彻底杀死产品可能由生产及包装过程带入的微生物,既保持产品的风味,又保证了产品质量。该;类汤产品通过高温高压灭菌的形式保持产品品质,不添加防腐剂,原汁原味,营养健康。
高汤生产工艺的应用
高汤类产品主要应用在工业及餐饮业领域。工业领域:广泛应用于肉类工业、方便面产业、调味料等行业。餐饮领域:广泛应用于全国性连锁企业、中式火锅餐饮业、中式餐饮(如面馆、饺子、馄饨)等。
高汤的工艺技术改变了传统的高汤制作方法,可实现高汤的标准化、大规模工业化生产,通过严格的工艺管理、生产管理来保证产品质量的一致性、稳定性。同时,满足了中式餐饮业连锁经营标准化的需求,推动中式餐饮业快速健康的发展。
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