高汤生产工艺技术及应用

高汤概况

高汤是烹饪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增鲜许多。高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料，汤中除了含谷氨酸钠以外，还含有来自熬汤原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质，在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度溶入汤中，且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足感。

高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需要非常高的工艺技术。

高汤生产工艺流程

高汤生产工艺要点及说明

1原料前处理

A：肉类（骨头、鸡等）解冻、清洗，经粉碎机破碎。

B：菌等植物类清洗、去杂质等，经最佳的浸提工艺。

2密封煮制提取

通过设定最佳蒸煮提取条件，充分提取动植物的天然营养成分。

在蒸煮提取过程中，骨和肉中可溶性物质如：蛋白质、脂肪、矿物质，经过适当的浸提，溶解到水中，受水解、空气氧化和热分解等作用，糖和蛋白质部分降解，生产风味物质。汤蒸煮条件不同，影响骨汤中可溶性程味物质浓度不同。在密封的蒸煮罐里，汤蒸汽回流，汤的香气流失很小，充分保留了汤原有的香气及天然营养成分。

3复配调味

经科学合理设定的配方比例进行复配、调味，达到最佳的味觉阀值。

4包装

严格按照包装操作规程进行分装。

5二次杀菌

根据产品特性，选择不同的杀菌方式：

1）巴氏灭菌  

利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭，保留了营养物质及活性物质。

2）高温高压杀菌

通过高温高压灭菌方式，设定最佳的杀菌参数，彻底杀死产品可能由生产及包装过程带入的微生物，既保持产品的风味，又保证了产品质量。该；类汤产品通过高温高压灭菌的形式保持产品品质，不添加防腐剂，原汁原味，营养健康。

高汤生产工艺的应用

高汤类产品主要应用在工业及餐饮业领域。工业领域：广泛应用于肉类工业、方便面产业、调味料等行业。餐饮领域：广泛应用于全国性连锁企业、中式火锅餐饮业、中式餐饮（如面馆、饺子、馄饨）等。

高汤的工艺技术改变了传统的高汤制作方法，可实现高汤的标准化、大规模工业化生产，通过严格的工艺管理、生产管理来保证产品质量的一致性、稳定性。同时，满足了中式餐饮业连锁经营标准化的需求，推动中式餐饮业快速健康的发展。